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Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen und enthalten den Bitterstoff Solanin, der Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann. Durch das Salzen werden neben Wasser auch Bitterstoffe entzogen.
Moderne Züchtungen enthalten weniger Bitterstoffe, sie müssen nicht unbedingt vorab behandelt werden. Auch in voll ausgereiften Früchten ist weniger Solanin enthalten.
Die Auberginen verlieren durch das Entwässern auch an Aroma. Trotzdem kann es manchmal empfehlenswert sein, weil das Fruchtfleisch weicher wird. Dafür wird die Frucht in Scheiben geschnitten und gesalzen. Nach einer Wartezeit von etwa 30 Minuten kann man das ausgetretene Wasser abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Dadurch spritzen die Früchte beim Braten, Frittieren oder Grillen nicht mehr so stark und nehmen weniger Fett auf. Für Gemüsepfannen oder Aufläufe reicht es jedoch meist aus, sie zu waschen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Roh verzehren sollte man Auberginen nicht.
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