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Hierbei kommt es auf verschiedene Dinge an:
Handelt es sich um einen Eintopf oder eine Kartoffelsuppe, die mit viel Flüssigkeit und weiterer Suppeneinlage wie Gemüse gekocht wird, dann wird das Solanin stark verdünnt und der Verzehr des "Kochwassers" ist aus unserer Sicht unproblematisch. Für solche Gerichte werden die Kartoffeln auch üblicherweise geschält. Dadurch wird ein Großteil des Solanins schon entfernt.
Kochen Sie jedoch nur die Kartoffeln für beispielsweise Salzkartoffeln in einer geringen Menge Wasser, sollten Sie das Wasser nicht weiterverwenden, um daraus eine Sauce oder ähnliches herzustellen. Grund dafür ist der Giftstoff Solanin, den Kartoffeln gegen Fraßfeinde produzieren. Leichte Vergiftungen äußern sich durch Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Solanin ist hitzebeständig (bis 260°C) und geht beim Kochen zum Teil ins Kochwasser über. Um den Solaningehalt im Essen zu minimieren, sollte dieses Kochwasser deshalb nicht für weitere Speisen dienen.
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Was ist dann mit Kartoffeln, die frisch und roh in der Pfanne mit Öl zu Bratkartoffeln gebraten werden?
Oder mit Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln und Sahne in der Auflaufform im Backofen?
Antwort der Redaktion:
Auch das Braten /Backen/ Frittieren in Öl reduziert den Solaningehalt. Aus diesem Grund sollte das Fett beim Frittieren regelmäßig ausgetauscht werden. Die Kartoffeln vor dem Zubereiten zu schälen, vermindert den Solaningehalt beträchtlich. Kartoffeln mit grünen Stellen oder Keimen sollten für solche Gerichte sicherheitshalber nicht verwendet werden. Schmecken Kartoffelgerichte bitter, kann das ein Anzeichen für einen hohen Solaningehalt sein.
Wer sicher gehen möchte, sollte gebratene oder gebackene Kartoffelgerichte nicht mehrere Tage hintereinander essen, da Solanin relativ lange benötigt, um vom Körper abgebaut zu werden.
