Verbraucherzentrale Bayern
Kochwasser von grünen Bohnen:
Durch das Erhitzen werden giftige Stoffe in den rohen, grünen Bohnen ungiftig gemacht. Das Kochwasser von grünen Bohnen kann für andere Speisen weiterverwendet werden.
Einkochflüssigkeit von Konserven:
Die salzige Flüssigkeit (Lake) bei Konservendosen, in die die Bohnenkerne (z. B. Kidneybohnen) eingelegt sind, ist ebenfalls nicht giftig. Sie enthält allerdings Stoffe aus den Bohnen (Mehrfachzucker), die Blähungen hervorrufen können. Wenn Sie empfindlich reagieren, sollten Sie die Lake nicht mitverwenden und die Bohnen lieber abspülen.
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Kann man milchsäurevergorene grüne Bohnen roh essen?
Anmerkung der Redaktion:
Milchsauervergorene Bohnen werden vor dem Fermentieren gekocht. Daher können sie bedenkenlos verzehrt werden.
Im Forum wurde folgende Frage gestellt und beantwortet:
Kann man milchsäurevergorene grüne Bohnen roh essen?
Anmerkung der Redaktion:
Milchsauervergorene Bohnen werden vor dem Fermentieren gekocht. Daher können sie bedenkenlos verzehrt werden.
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Dazu hier mein Kommentar:
Sauer, also in Streifen geschnittene und milchsauer vergorene (bei uns meist Stangenbohnen) werden bei uns schon "seit ewigen Zeiten" OHNE vorheriges Kochen (wie oben beschrieben), im 5 Liter- /10 Liter -Tongefäß (mittlerweile mit Wasserrand) eingelegt. Zum Beschweren liegen direkt auf dem gepresst eingebrachten, vorher gesalzenen Schnittguts, 2 Hälften eines speziellen Steines zum Beschweren. Diese Steine werden durch die entstandene Lake bedeckt.
Der Gefäß-Deckel liegt im beschriebenen Wasserrand und verschließt somit hermetisch, lässt aber gleichzeitig das beim Gärprozess entstehendes Gas entweichen.
Nach ca. 8-12 Tagen im wärmeren Umfeld kann man die gegorenen Bohnen zum Weiterverarbeiten entnehmen, und zwar jeweils so viel, wie gerade benötigt, der Rest wird wieder mit Steinen abgedeckt.
Unter "Weiterverarbeiten" verstehe ich das "erstmalige Kochen" der so entstandenen "Sauren Bohnen" - auch "Rheinische Bohnen" genannt.
Wollte damit sagen, dass ein "Abkochen" der Bohnen -VOR- diesem Fermentieren NIE geschehen ist.
Haben wir damit immer, und tun es bis heute: "giftige" Bohnen zu uns nehmen?
Freundliche Grüße
Hans-Jürgen Colesie
Anmerkung der Redaktion:
Bei Bohnen ist es wichtig, dass sie vor dem Verzehr einmal richtig gekocht wurden. Dabei spielt es keine Rolle, ob sie vor dem Einlegen oder nach dem Einlegen gekocht werden. Traditionell werden Bohnen unseres Wissens nach immer erst gekocht, bevor man sie milchsauer einlegt. So ist das Phasin bereits zerstört, und die Gärung konserviert nur.
Kauft man sich Industriell hergestellte milchsauer vergorene Bohnen, so sind diese vor dem Einlegen ebenfalls gekocht worden.
So lange Sie die Bohnen weiterhin vor dem Verzehr kochen, können Sie genauso weitermachen, wie Sie es all die Jahre auch gemacht haben.
