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Auch für alkoholfreie Biere werden die nach dem deutschen Reinheitsgebot klassischen Zutaten Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet.
Nicht alle alkoholfreien Biere enthalten Zucker. Aufschluss gibt die Nährwertkennzeichnung auf der Flasche. Für die Herstellung von alkoholfreiem Bier gibt es physikalische oder biologische Verfahren.
1. Bei den physikalischen Verfahren wird der entstandene Alkohol nach dem Brauen entweder durch spezielle Membranen abgefiltert oder er verdunstet durch Destillation im Vakuum. Dabei können Kohlensäure und Aromastoffe verloren gehen. Letztere lassen sich teilweise auffangen und wieder zusetzen. Solche Biere enthalten wenig oder keinen Zucker.
2. Bei den biologischen Verfahren wird die Alkoholbildung während der Gärung bereits unterdrückt, so dass kaum Alkohol entstehen kann. Dafür wird der Sud beispielsweise abgekühlt. Dadurch vergärt er langsamer oder die Gärung wird ganz gestoppt. Oder der Sud wird stark erhitzt, wodurch die Hefebakterien abgetötet werden. Dadurch wird der enthaltene Zucker nicht zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Es gibt auch spezielle Hefestämme, die den Malzzucker nicht verwerten können. Diese alkoholfreien Biere enthalten Zucker und schmecken süßlicher.
Auf dem Etikett lässt sich in der Regel nicht erkennen welches Verfahren angewandt wurde. Aber zumindest kann man anhand der Nährwertangaben den Zuckergehalt der unterschiedlichen Anbieter vergleichen.
Einige Hersteller erklären auf ihrer Internetseite, wie sie ihr alkoholfreies Bier herstellen.
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