Warum enthält alkoholfreies Bier Zucker?

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Mich interessiert, warum alkoholfreie Biere immer so viel Zucker enthalten? Und wie werden die eigentlich genau hergestellt?

Zucker in alkoholfreiem Bier
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Für die Herstellung von alkoholfreiem Bier gibt es drei verschiedene Möglichkeiten. Um diese besser zu verstehen möchten wir einen kleinen Exkurs machen und den Brauprozess von "normalem" Bier kurz erklären.

Nach dem deutschen Reinheitsgebot dürfen für Bier nur Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden.

Um Malz zu gewinnen wird das Getreide in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Anschließend wird es getrocknet und der Keimling entfernt. Das überbleibende Malz wird geschrotet. Dieser Schritt des Mälzens ist wichtig, da beim Keimen Enzyme im Getreide gebildet und aktiviert werden, die einen Teil der Stärke in kleinere Moleküle, vor allem in den Zweifachzucker Maltose zerlegen.

Nun werden Malz und Wasser vermischt (Maische) und unter Rühren erhitzt. Dabei lösen sich Stärke und Zucker heraus. Nach dem Abfiltern ist die sogenannte Würze entstanden, die zusammen mit dem Hopfen gekocht wird. Dieser Sud wird vom geronnenen Eiweiß und anderen noch übrigen festen Stoffen getrennt.

Ab hier gehen die Herstellungsprozesse unterschiedliche Wege.

Für "normales" Bier wird der Sud auf die entsprechende Gärtemperatur abgekühlt und mit Hefe versetzt. Diese wandelt den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Nach mehrwöchigem Gärprozess wird die Hefe entfernt und das Bier gelagert. In dieser Zeit werden die restlichen Zuckeranteile noch in Alkohol umgewandelt. Anschließend wird das Bier entweder direkt abgefüllt oder noch filtriert. In "normalem" Bier ist also kein Zucker enthalten.

Für die Herstellung alkoholfreien Bieres gibt es physikalische und biologische Verfahren:

1. Bei den physikalischen Verfahren wird der Alkohol nach dem Brauen durch unterschiedliche Varianten entzogen. Entweder wir er durch spezielle Membranen abgefiltert oder durch Destillation im Vakuum lässt man ihn verdunsten. Dabei können Kohlensäure und Aromastoffe verloren gehen. Letztere lassen sich teilweise auffangen und wieder zusetzen. Solche Biere enthalten wenig oder keinen Zucker.

2. Bei den biologischen Verfahren wird die Alkoholbildung während der Gärung unterdrückt, so dass kaum Alkohol entstehen kann. Dafür wird der Sud beispielsweise abgekühlt, so dass er langsamer vergärt oder die Gärung wird gestoppt. Es gibt auch spezielle Hefestämme, die den Malzzucker nicht verwerten können. Diese alkoholfreien Biere schmecken am Ende süßlicher, weil ein Teil des Malzzuckers noch enthalten ist.

Auf dem Etikett lässt sich in der Regel nicht erkennen welches Verfahren angewandt wurde. Aber zumindest kann man anhand der Nährwertangaben den Zuckergehalt der unterschiedlichen Anbieter vergleichen.

Einige Hersteller erklären auf ihrer Internetseite, wie sie ihr alkoholfreies Bier herstellen.

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