Gesundheitsgefahr durch Braten mit kaltgepresstem Rapsöl?

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Ich habe oft mit kaltgepresstem Rapskernöl gebraten. Nun habe ich gelesen, dass natives Öl giftig sein kann wenn es über den Rauchpunkt erhitzt wird. Jetzt nutze ich raffiniertes Rapsöl und das schmeckt auch nicht so komisch wie zuvor. Wie stark habe ich früher meine Gesundheit gefährdet?
In eine auf dem Herd stehende Pfanne wird Öl gegossen
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Wegen des Anbratens mit kaltgepresstem Rapsöl brauchen Sie sich keine Sorgen um Ihre Gesundheit zu machen.

Laut Max Rubner-Institut (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) zeigen Untersuchungen mit kaltgepressten Rapsölen, dass es durchaus möglich ist, mit diesen Ölen zu frittieren. Lange bevor die Öle aufgrund hitzebedingter chemischer Veränderungen gesundheitsgefährdend sind, ist ihr Geruch und Geschmack so unangenehm verändert, dass Speisen, die damit zubereitet worden sind, von Verbraucher:innen abgelehnt werden.

Da jedoch kaltgepresste Rapsöle sehr unterschiedliche Qualitäten haben, unterscheiden sich ihre Rauchpunkte stark: sie liegen zwischen 120 und 190 Grad Celsius. Bei raffinierten Ölen liegt der Rauchpunkt dagegen über 200 Grad Celsius, daher werden diese allgemein zum Braten empfohlen.

Der Rauchpunkt ist übrigens nicht die Temperatur, bei der sich giftige Stoffe bilden. Der Rauch besteht aus abdampfenden flüchtigen Inhaltsstoffen wie insbesondere Wasser und freien Fettsäuren. Da bei raffinierten Ölen die freien Fettsäuren im Herstellungsprozess entfernt werden, ist ihr Rauchpunkt höher.

Wenn aber bei längerem Erhitzen oder steigenden Temperaturen zusätzlich zur Rauchentwicklung die Augen zu tränen beginnen und/oder es im Hals kratzt, haben sich giftige, krebserregende Stoffe wie Acrolein gebildet. Spätestens dann müssen das Öl und die damit erhitzten Lebensmittel unbedingt entsorgt werden!

Der unterschiedliche Geschmack beim Braten mit nativem und raffiniertem Rapsöl dürfte viel eher am unterschiedlichen Geschmack der Öle liegen als an der Bildung giftiger Stoffe. Während kaltgepresste Speiseöle einen arttypischen Geruch und Geschmack aufweisen, riechen und schmecken die raffinierten Öle weitestgehend neutral.

Kaltgepresste Raps(kern)öle haben einen mehr oder weniger stark ausgeprägten saatig-nussigen Geschmack, der nicht Jeder/m zusagt.

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