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Olivenöl ist zum schonenden Braten und Frittieren durchaus geeignet. Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung verträgt es Temperaturen bis 180 °C. Bis zu dieser Temperatur ist Olivenöl stabil und es entstehen keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe. Allerdings leiden Vitamine und Aromen. Ein wirklich hochwertiges Öl wird daher am besten in der kalten Küche verwendet.
Beim starken Anbraten von Steaks & Co. können schnell Temperaturen über 180 °C entstehen. In diesen Fällen sollten Fette verwendet werden, die diese Temperaturen aushalten.
Butterschmalz ist im Gegensatz zu Butter gut für die heiße Küche geeignet, da es zu 99,8 Prozent aus reinem Butterfett besteht. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 200 °C. Es gibt dem Bratgut einen butterigen Geschmack. Da Butterschmalz wie alle tierischen Fette einen hohen Anteil an ungünstigen gesättigten Fettsäuren enthält, ist Olivenöl die gesündere Variante.
Die Herkunft vom Butterschmalz kann der Verbraucher nicht erkennen. Für verarbeitete Produkte sind bisher keine Angaben zum Ursprungsland oder zum Herstellungsort vorgeschrieben. Häufig bleibt sogar der Hersteller unbekannt. Denn gemäß den Vorschriften muss der Name oder die Firma und die Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers angegeben werden. Dies kann beispielsweise der Produzent, Verarbeiter oder Verkäufer sein, wenn unter dessen Name das Lebensmittel vermarktet wird.
Zum Braten eignen sich sogenannte High-oleic-Öle. Dabei handelt es sich um Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie sind kalt gepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 °C.
Auch Kokos- und Palmkernfett sind sehr gut zum Braten geeignet. In der Regel sind sie jedoch recht stark verarbeitet. Wegen des Anbaus und der sehr langen Transportwege sind sie zudem aus ökologischen Gründen nicht besonders zu empfehlen.
