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Traditionell besteht Kimchi aus fermentiertem Kohl, der mit Rettich, Chili, Karotten, Knoblauch, sowie Soja- und Fischsauce angesetzt wird. Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche des Gemüses befinden, beginnen dann sich zu vermehren. Dabei bilden sie Milchsäure und das Gemüse wird haltbar. Wird Kimchi nach der Fermentation nicht pasteurisiert, bleiben die Milchsäurebakterien und alle Vitamine erhalten. Kimchi enthält viel Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B 12. Außerdem ist es reich an Kalzium und Eisen. In frischer Form ist es oftmals etwas säuerlicher und würziger als in konservierter Form. Vorsicht ist für Menschen mit Allergien gegen Fisch sowie Krusten- und Schalentieren geboten. Neben Fischsauce sind in vielen Produkten auch Garnelenpaste und ähnliche geschmackgebende Zutaten enthalten.
In der koreanischen Küche stellt Kimchi einen wichtigen Grundpfeiler dar. Ursprünglich wurde es hergestellt, um Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Vergleichbar ist es mit dem hierzulande verbreiteten Sauerkraut. Eine Herstellung in der eigenen Küche ist möglich und unkompliziert. Es sollte während der Fermentation darauf geachtet werden, dass der Behälter luftdurchlässig abgedeckt wird, da sich Gas bildet. Kann das Gas nicht entweichen, baut sich Druck auf, der Behältnisse wie Gläser zum Bersten bringen kann. Je länger die Fermentation andauert, desto saurer wird es. Kimchi ist trotz des enthaltenen Kohls besonders bekömmlich und dient als sogenanntes Präbiotikum. Das bedeutet, dass seine Ballaststoffe besonders förderlich für die uns gesunderhaltenden Darmbakterien sind.
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