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Rhabarber bildet etwa ab Ende Juni vermehrt Oxalsäure, weshalb er nach dem 24. Juni nicht mehr geerntet werden sollte. In den Blättern ist sie dauerhaft in großen Mengen enthalten, weshalb diese grundsätzlich nicht verzehrt werden sollten. Andere Lebensmittel, die Oxalsäure enthalten, sind beispielsweise Spinat, Rote Beete, Mangold und Sauerampfer. Bei gesunden Personen sind im Rahmen der üblichen Verzehrsgewohnheiten keine gesundheitlichen Nachteile durch die enthaltene Oxalsäure zu befürchten. Gegen gelegentlichen Verzehr von oxalsäurehaltigen Lebensmitteln ist demnach nichts einzuwenden.
Oxalsäure behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium aus der Nahrung, weshalb es sinnvoll ist, den Gehalt durch Schälen, Blanchieren oder Kochen zu reduzieren. Zusätzlich kann Oxalsäure mit dem Calcium aus Milchprodukten gebunden und damit unschädlich gemacht werden. Deswegen ist es sinnvoll, calciumreiche Lebensmittel wie Joghurt oder Quark dazu zu essen. Menschen mit Nierenerkrankungen oder Neigung zu Harnsteinen sollten auf oxalsäurereiche Lebensmittel verzichten, da Oxalsäure die Entstehung von Nierensteinen fördert.
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