Verbraucherzentrale
Bewahren Sie geschnittenes Obst und Gemüse in einer verschlossenen Dose oder gut abgedeckt im Kühlschrank auf. Es sollte sich keine überschüssige Flüssigkeit, beispielsweise vom Waschen, in der Dose befinden. Verzehren Sie das geschnittene Obst und Gemüse möglichst bald und lagern Sie es nicht länger als zwei bis drei Tage.
Besser ist es, Obst und Gemüse möglichst kurz vor dem Verzehr aufzuschneiden. Zum einen beschleunigt das Aufschneiden Vitaminverluste. Zum anderen sind geschnittenes Obst und Gemüse anfälliger für die Vermehrung von Keimen, da sie eine größere Oberfläche haben.
Tipp:
Die Braunfärbung, zum Beispiel bei Äpfeln und Bananen, ist erst einmal kein Anzeichen von Verderb. Sie tritt auf, wenn die Inhaltsstoffe, beispielsweise Polyphenole, mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Um der unschönen Verfärbung vorzubeugen, können Sie die Obststücke mit etwas Zitronensaft beträufeln.
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Welche Mittel gibt es um z.B. frisch geschnittenes Obst frisch zu halten (ferfärbung)?
Anmerkung der Redaktion:
Frisches Obst kann man am besten mit Zitronensaft beträufeln. Das darin enthaltene Vitamin C (die Ascorbinsäure) verhindert die Braunfärbung. Daher ist es auch sinnvoll einem frischen Obstsalat etwas Zitronensaft zu zugeben.
Das Einlegen von z.B. Apfelstücken in Salzwasser verhindert das Braunfärben ebenfalls. Das liegt daran, dass das Salzwasser die Oberfläche des Apfels bedeckt und der Sauerstoff aus der Umgebung die Verfärbung dort nicht auslösen kann. Dafür müssen die Apfelstücke einige Minuten in Salzwasser eingelegt und vor dem Verzehr wieder mit Wasser abgespült werden. Daher ist aus unserer Sicht die Variante mit Zitronensaft etwas altagstauglicher und mit jedem Obst machbar.
Anfrage:
Wie stark ist der Vitaminverlust bei einem Apfel nach der Ernte, wenn er nicht gleich verzehrt wird ?
Wie stark ist der Vitaminverlust bei einem Apfel, wenn er angeschnitten liegen bleibt ?
Erstreckt sich bei einem angeschnittenen Apfel der Vitaminverlust gleichmäßig auf den gesamten Apfel oder ist der Verlust im Schnittstellenbereich deutlich stärker als im übrigen Bereich des Apfels ?
Anmerkung der Redaktion:
Ganze Äpfel sind recht stabil. Vitaminverluste entstehen langsam, besonders wenn sie kühl und dunkel gelagert werden. Nach etwa 6 Monaten Lagerung ist noch etwa die Hälfte des Vitamins C enthalten.
Händler lagern ihre Äpfel in bestimmter "kontrollierte Atmosphäre“ (Controlled Atmosphere, CA). Dabei werden Äpfel nicht einfach in normalen Lagerräumen gelagert, sondern in speziellen Kammern unter genauer Kontrolle von Sauerstoff, Kohlendioxid und Temperatur. Das Ziel dabei ist, den Reife- und Alterungsprozess stark zu verlangsamen und den Vitaminverlust zu minimieren. Je nach Apfelsorte sind nach 6 Monaten noch 65-80 % des Vitamin C enthalten.
Sobald ein Apfel angeschnitten wird, kommt das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Kontakt und die Oxidation beginnt. Nach einigen Stunden kann da bereits ein Verlust von Vitamin C von 50 Prozent entstehen. Kühl gelagert und mit Folie abgedeckt oder besser mit Zitronensaft beträufelt, ist der Vitaminverlust deutlich geringer.
Der Vitamin C-Verlust ist an den Schnittflächen am größten, wo Sauerstoff direkt auf das Fruchtfleisch trifft. Dort laufen Oxidationsprozesse ab, die Vitamin C abbauen.
Im Inneren des Apfels bleibt das Vitamin C weitgehend erhalten, solange keine Luft eindringt. Ein geriebener Apfel verliert also am schnellsten sein Vitamin C.
