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Ob von einem Parasiten eine Gesundheitsgefahr ausgeht ist unter anderem davon abhängig, ob er lebend oder tot im Fisch/-erzeugnis verzehrt wird und ob er ein sogenanntes zoonotisches Potenzial besitzt: also vom Tier auf den Menschen übertragbar ist.
Bei Meeresfischarten spielen beispielsweise Rundwürmer als Parasiten eine bedeutende Rolle. Werden diese Rundwurmlarven über den Verzehr von Fisch/-erzeugnissen lebend aufgenommen, können diese beim Menschen Erkrankungen im Margen-Darm-Trakt hervorrufen.
Nach aktueller Datenlage geht von toten Parasiten keine Gesundheitsgefahr aus. Lebende Parasiten können durch Erhitzen oder Einfrieren abgetötet werden. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist es dennoch möglich, dass Allergien durch tote Larven der Rundwurmart Anisakis sp. hervorgerufen werden können.
Um einen Befall von lebenden Parasiten vorzubeugen gibt es rechtsverbindliche Vorschriften, die für bestimmte Fischereierzeugnisse das Einfrieren bei mindestens -20 Grad für mindestens 24 Stunden (oder – 35 °C mindestens 15 Stunden lang) vorgeben. Das gilt insbesondere für Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, wie es beispielsweise bei Fisch für die Sushi-Herstellung der Fall ist. Fischereierzeugnisse, die gegart verzehrt werden, brauchen keine solche Gefrierbehandlung. Auch, wenn anhand von Daten belegt wird, dass die Fanggründe keine gesundheitsgefährdenden Parasiten aufweisen, kann die Gefrierbehandlung entfallen.
Hersteller sind außerdem dazu verpflichtet sogenannte Sichtkontrollen beim Filetieren oder Ausnehmen von Fischen durchzuführen, damit eindeutig von Parasiten befallene Ware nicht auf den Markt gelangt.
Bei der Zubereitung daheim ist darauf zu achten Fischereierzeugnisse immer ausreichend zu erhitzen, sofern nicht explizit auf Eignung zum Rohverzehr hingewiesen wird.
