Schwarzwälder Schinken mit Schimmel?

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Bei einem eingeschweißten Schwarzwälder Schinken, der 2,5 Monate bei Zimmertemperatur gelagert wurde, tauchten weiße Flecken auf. Kommen diese Flecken von austretendem Salz oder ist das Schimmel?
Auf einem Teller liegt Schwarzwälder Schinken oder Parmaschinken.

Falls Schinken mit Schimmel befallen ist, kann dann eine Scheibe abgeschnitten werden oder gehen die Sporen des Schimmels so tief, dass das gesamte Produkt verdorben ist? Und wie verhält es sich bei luftgetrocknetem Schinken?

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Ohne den Schinken zu sehen können wir leider keine Ferndiagnose machen.

In vielen Fällen handelt es sich jedoch um ausgetretenes Salz, das an der Oberfläche des Schinkens auskristallisiert. Dies wäre völlig unbedenklich.

Bei nicht eingeschweißten Schinkenstücken kann während der Lagerung durch den Trocknungsprozess ebenfalls ein Belag von auskristallisiertem Salz entstehen. Dieser lässt sich mit einem Tuch und etwas Pflanzenöl abwischen.

Weißliche Punkte auf der Oberfläche von geschnittenen Schinkenscheiben können auch auskristallisierte Aminosäuren (Bausteine von Eiweißstoffen) sein, die als Begleiterscheinungen des Trocknungs- und Reifeprozesses auftreten. Sie finden sich bei besonders langgereiftem Schinken wie Parmaschinken (mind. 12 Monate) oder Serranoschinken (mind. sechs bis 18 Monate). Diese Flecken sind als Qualitätsmerkmal und Indiz für eine lange Reifezeit zu bewerten.

Sind die Flecken aber pelzig oder schimmern grünlich, kann es sich um Schimmel handeln. Die grüne Farbe ist für Schimmel aber kein Muss.

Wenn Sie sich nicht ganz sicher sind, so können Sie die Flecken bei luftgetrocknetem großzügig wegschneiden. In die tieferen Schichten eines solchen Schinkens gelangt Schimmel nicht.

Anders ist das bei rohem Schinken, der in Scheiben geschnitten ist. Sobald dieser eine Schimmelbildung zeigt muss er entsorgt werden, da sich der Schimmel und dessen Sporen gut über die Schinkenscheiben ausbreiten kann. Ebenfalls gehört gekochter Schinken oder auch Brot, Obst, Weichkäse, etc. in den Müll, wenn Schimmel zu sehen ist.

Kann man keinen Schimmel erkennen, ist der Schinken aber an der Oberfläche schmierig oder riecht verdorben, gehört er ebenfalls in den Müll.

Geräucherter Schinken wie der Schwarzwälder, ist im Vergleich zu luftgetrocknetem Schinken weniger lange lagerfähig. Daher sollten Sie ihn im Kühlschrank lagern. Bei 0-7 °C halten sich diese Schinken am besten. Vakuumverpackte Schinkenstücke sind in einem kühlen, trockenen Raum am besten aufgehoben.

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