Schwarzwälder Schinken mit Schimmel?

Stand:
Bei einem eingeschweißten Schwarzwälder Schinken, der 2,5 Monate bei Zimmertemperatur gelagert wurde, tauchten weiße Flecken auf. Kommen diese Flecken (nicht direkt Punkte) von austretendem Salz oder ist das Schimmelbildung?

Falls Schinken mit Schimmel befallen ist, kann dann eine Scheibe abgeschnitten werden oder gehen die Sporen des Schimmels so tief, dass das gesamte Produkt verdorben ist?

Und wie verhält es sich bei luftgetrocknetem Schinken?

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Ohne den Schinken zu sehen können wir leider keine Ferndiagnose machen.

In vielen Fällen handelt es sich jedoch um ausgetretenes Salz, das an der Oberfläche des Schinkens auskristallisiert. Dies wäre völlig unbedenklich.

Bei nicht eingeschweißtem Schinkenstücken kann während der Lagerung durch den Trocknungsprozess ebenfalls ein Belag von auskristallisiertem Salz entsteht. Dieser lässt sich mit einem Tuch und etwas Pflanzenöl abwischen.

Sind die Flecken aber pelzig oder schimmern grünlich, kann es sich um Schimmel handeln. Die grüne Farbe ist für Schimmel aber kein Muss.

Wenn Sie sich nicht ganz sicher sind, so können Sie die Flecken großzügig wegschneiden. In die tieferen Schichten eines solchen Schinkens gelangt Schimmel nicht.

Anders ist das bei rohem Schinken, der in Scheiben geschnitten ist. Sobald dieser eine Schimmelbildung zeigt muss er entsorgt werden, da sich der Schimmel und dessen Sporen gut über die Schinkenscheiben ausbreiten kann. Ebenfalls gehört gekochter Schinken oder auch Brot, Obst, Weichkäse, etc. in den Müll, wenn Schimmel zu sehen.

Kann man keinen Schimmel erkennen, ist der Schinken aber an der Oberfläche schmierig oder riecht verdorben, gehört er ebenfalls in den Müll.

Geräucherter Schinken wie der Schwarzwälder, ist im Vergleich zu luftgetrocknetem Schinken weniger lange lagerfähig. Daher sollten Sie ihn im Kühlschrank lagern. Bei 0-7 °C halten sich diese Schinken am besten. Vakuumverpackte Schinkenstücke sind in einem kühlen, trockenen Raum am besten aufgehoben.

Weißliche Punkte auf der Oberfläche von geschnittenen Schinkenscheiben können auch auskristallisierte Aminosäuren (Bausteine von Eiweißstoffen) sein, die als Begleiterscheinungen des Trocknungs- und Reifeprozesses auftreten. Sie finden sich bei besonders langgereiftem Schinken wie Parmaschinken (mind. 12 Monate) oder Serranoschinken (mind. sechs bis 18 Monate). Diese Flecken sind als Qualitätsmerkmal und Indiz für eine lange Reifezeit zu bewerten.

 

ältere Nutzer-Kommentare aus dem Jahr 2020 und davor

Ursula Thiel, am 01.01.2019, 13:26
wenn ich den Schimmel großzügig weggeschnitten habe, könnte es doch unvollständig sein. Gehen dann beim Braten die Schadstoffe des Schimmels in unbedenkliche Bestandteile über?

MfG U Thiel

 

Redaktion:
Schinken ist, wie Hartkäse, eines der wenigen Lebensmittel, bei denen man evtl. anhaftenen Schimmel großzügig wegschneiden kann. Natürlich sollte man darauf achten den Schimmel nicht mit den Händen zu berühren und damit die Sporen auf den gesamten Schinken zu verteilen. Ist ein Schinkenstück rundherum mit Schimmel belastet so sollte man ihn, je nach Größe des Stücks, besser entsorgen.

Schimmelpilze bzw. deren Sporen würden beim Braten nicht zerstört werden.

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