Natriummetabisulfit

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Ich habe auf einem Fertigerzeugnis für Kartoffelklöße in der Zutatenliste Antioxidationsmittel: Natriummetabisulfit gelesen. Wozu werden Sulfite gebraucht? Sind sie bedenkenlos und wo sind diese Stoffe sonst noch enthalten?

Zutatenliste Kloßteig
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Bei Natriummetabisulfit handelt es sich wie bei anderen Sulfiten um Salze der schwefligen Säure (Lösung des gasförmigen Schwefeldioxid in Wasser). Sowohl Schwefeldioxid (E 220) als auch Sulfite in Form verschiedener Natrium-, Kalium- oder Kalziumsalze (E 221 – 224, E 226 - 228) sind als Zusatzstoffe zugelassen.

Schwefeldioxid und Sulfite werden als Konservierungsmittel oder Antioxidationsmittel vorwiegend in Kartoffelerzeugnissen, Trockenfrüchten und Wein eingesetzt. Sie wirken gegen Hefen, Pilze und Bakterien, indem sie die Wirksamkeit bestimmter Stoffwechselhilfsstoffe (Enzyme) von pflanzlichen Lebensmitteln blockieren. Bei Kartoffelerzeugnissen und Trockenfrüchten werden so unerwünschte Braunfärbungen verhindert.

Schwefeldioxid und seine Verbindungen reagieren mit Lebensmittelinhaltstoffen auf verschiedene Weise und wirken unter anderem dem Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen durch Sauerstoffeinfluss entgegen. In der Weinherstellung ist die Verwendung von Schwefeldioxid und insbesondere Kaliumsulfiten weit verbreitet. Die Verbindungen sollen Fehlgärungen, Verfärbungen und Nachgärungen verhindern. Kaliumsulfite werden auch zum Reinigen der Fässer eingesetzt und können auf diesem Wege in den Wein gelangen.

Als Nachteil des Einsatzes der Schwefelverbindungen erweist sich, dass sie Vitamin B1 (Thiamin) in Lebensmitteln zerstören. Daher dürfen Schwefeldioxid und Sulfite für Grundnahrungsmittel und solche Lebensmittel, die stark zur Thiamin-Versorgung beitragen, wie Getreide- und Milcherzeugnisse, Fruchtsaft, Fleischwaren und Bier, nicht eingesetzt werden. Für andere Lebensmittel sind Höchstmengen festgelegt.

Für die meisten Menschen sind Schwefeldioxid und Sulfite unbedenklich, weil ein körpereigenes Enzym für den schnellen Abbau der Stoffe sorgt. Bei empfindlichen Menschen kann es jedoch zu Kopfschmerzen oder Übelkeit kommen. Bei Asthmatikern können durch die Schwefelverbindungen Asthmaanfälle hervorgerufen werden. In seltenen Fällen wurden allergische oder allergieähnliche Reaktionen beobachtet.

Die Konservierungsstoffe Schwefeldioxid und Sulfite fallen unter die Allergenkennzeichnung. Ab einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder pro Liter, berechnet als Schwefeldioxid, muss der Zusatz in der Zutatenliste angegeben werden. Bei Wein, wo eine Zutatenliste nicht vorgeschrieben ist, weist die Angabe "geschwefelt" oder "enthält Schwefel" auf diese Zusatzstoffe hin.

Für Öko-Lebensmittel dürfen nur zwei der Verbindungen (E 220 und E 224) verwendet werden.

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