Wie kann ich Gemüsebrühe selber machen aus Gemüseabfällen?

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Ich möchte Gemüse möglichst vollständig konsumieren. Welche Schalen, Pellen, Schnittabfälle bei Gemüse kann ich für die spätere Herstellung einer Gemüsebrühe verwenden ? Nur Bio, gewaschen oder nicht ? Droht ein Qualitätsverlust, wenn ich das Schnittgut gefrostet sammle? Kann ich alle Gemüse verwenden ?
Abschnitte einer Paprika werden von einem Schneidebrett geschoben

Gemüseabfall

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Die Schalen der meisten Gemüsesorten sind verzehrbar. So eignen sich zum Beispiel die Schalen von Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Pastinaken, Spargel oder Kohlrabi für eine Gemüsebrühe. Auch der Strunk von Blumenkohl oder Brokkoli kann in der Suppe landen, ebenso wie die äußeren Blätter von Blumenkohl, sowie Kräuterstiele und abgeschnittene Enden von Möhren, Zucchini und Porree. Gemüsearten wie Salate überstehen das Einfrieren nicht besonders gut und liefern zudem nicht viel Geschmack in einer Brühe. Größere Mengen von Pastinake, Möhren Kürbis oder Kartoffeln können dafür sorgen, dass die Brühe eindickt und trüb wird.

Allerdings speichern die Strünke, genau wie Blattsalate sowie Spinat, Kohlrabi, Rote Bete, Radieschen und Rettich, viel Nitrat. Es reichert sich vor allem in Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern an und hat sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen. Saisonales Freiland- und Biogemüse enthält deutlich geringere Nitratmengen und ist daher zu bevorzugen.

In jedem Fall sollte das Gemüse gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Wenn es die Beschaffenheit zulässt, sollte es danach kräftig mit einem Handtuch abgerieben werden. Bei einer rauen Oberfläche kann zusätzlich eine Gemüsebürste zum Einsatz kommen. Neben Verunreinigungen lassen sich durch das Abwaschen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zumindest teilweise entfernen.

Bei einigen Pflanzenteilen wird jedoch vom Verzehr abgeraten. Dazu gehören zum Beispiel Rhabarberblätter, welche besonders viel Oxalsäure enthalten. Diese kann in größeren Mengen die Entstehung von Harnsteinen begünstigen und die Aufnahme von Magnesium, Eisen und Calcium beeinträchtigen. Schalen von Kartoffeln sollten nicht verzehrt werden, denn sie enthalten viel Solanin, eine höhere Aufnahme kann zu Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfällen führen.

Für manche Pflanzenteile wie Möhrengrün-, Radieschen-, Kohlrabi- und Rote Bete-Blätter gibt es bisher keine oder nur wenige Untersuchungen zu Rückständen und möglichen gesundheitlichen Auswirkungen durch den Verzehr. Daher ist es nicht auszuschließen, dass sie mit höheren Mengen an Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein können. Wer diese Gemüseblätter dennoch probieren möchte, sollte Bio-Produkte verwenden und die Blätter vor der Zubereitung immer gründlich abwaschen.

Die gesammelten Reste können problemlos eingefroren werden, bis ausreichend für eine Gemüsebrühe zusammengekommen ist.

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