Ein Matjes ist ein Hering. Er entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen mit einem hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent. Echter Matjes darf dementsprechend noch keine Samen oder Eier gebildet haben. Je nach Reifegrad der Fische variiert die Saison deshalb von Jahr zu Jahr. Meist hat Matjes zwischen Ende Mai und Juli Saison. Der bei uns erhältliche Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert.
Es gibt verschiedene Zubereitungsarten, wodurch sich regionale Unterschiede erklären lassen:
- Matjes klassisch: Reift mit Gräte, Schwanz und Bauchspeicheldrüse in Eichenfässern mit Salz. Das Enzym für die Reifung liefert die Bauchspeicheldrüse des Fisches und macht den Matjes besonders zart.
- Matjes holländisch: Besonders mild gesalzen, kurz gereift und sehr fett. Gilt als Delikatesse, ist aber in Deutschland nur selten erhältlich. Holländischer Matjes ist empfindlich und verdirbt schnell.
- Matjesfilet nordische Art: Matjesfilet in Öl. Reift als Filet, meist ohne Bauchspeicheldrüse, dafür mit Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmitteln. Enthält keine Gräte. Er wird in Deutschland am meisten verkauft. Geschmacklich säuerlicher und salziger als der klassische Matjes, meist auch weniger zart.
In Holland gibt es die Tradition, bei der auf Fisch- und Wochenmärkten die Fische gekauft und mit Kopfwurf in den Nacken in den offenen Mund versenkt werden, wobei der Fisch dafür am Schwanz gehalten wird.
