Was bringt das Abschrecken von Nudeln? Was passiert mit dem Kochwasser?

Stand:
Bisher verwende ich Olivenöl, damit die Nudeln, wenn ich sie am nächsten Tag mit zur Arbeit nehme, nicht aneinanderkleben. Ein Kollege hat mir dazu geraten, die Nudeln stattdessen mit kaltem Wasser abzuschrecken. Funktioniert das? Gibt es außerdem auch eine Möglichkeit, das Kochwasser zu verwenden?
gekochte Nudeln
Off

Wenn Nudeln gelagert und transportiert werden sollen, kleben sie beim Abkühlen aufgrund der Stärke an der Oberfläche zusammen. Werden sie abgeschreckt, wird diese Stärke abgespült und der Garvorgang wird unterbrochen. Sie werden demnach nicht weicher wie es der Fall wäre, wenn sie langsam abkühlen würden.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Nudeln direkt mit der Sauce zusammenzubringen, jedoch garen die Nudeln hier noch eine kurze Zeit weiter. Das stellt kein Problem dar, wenn sie direkt verzehrt werden. Wenn sie jedoch erst am nächsten Tag gegessen und dafür noch ein weiteres Mal erhitzt werden, können sie matschig werden.

Das Kochwasser kann zum Herstellen einer Sauce verwendet werden, da die im Wasser enthaltene Stärke Flüssigkeiten bindet und Saucen somit andickt. Klassische Beispiele hierfür sind die Gerichte Pasta alla Carbonara, sowie Pasta Cacio e Pepe aus der italienischen Küche.

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