Verbraucherzentrale
Ja, es stimmt, dass Nudeln, Kartoffeln oder Reis "vom Vortag" weniger Kalorien haben. Die Kalorieneinsparung hält sich jedoch in Grenzen.
Lange wurde angenommen, dass Stärke vollständig im Dünndarm abgebaut wird. Heute weiß man, dass ein kleiner Teil den Dünndarm unverdaut passiert. Diese Stärke wird resistente Stärke genannt. Sie zählt zu den Ballaststoffen. Erst im Dickdarm wird sie – ähnlich wie andere Ballaststoffe – von den Dickdarmbakterien verarbeitet.
Resistente Stärke ist vor allem in rohen kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln, wie rohen Kartoffeln oder grünen Bananen, aber auch in Brot mit vielen ganzen Körnern und Hülsenfrüchten enthalten. Sie entsteht ebenfalls beim Abkühlen erhitzter, stärkehaltiger Lebensmittel wie Nudeln und Kartoffeln.
Der Kaloriengehalt von resistenter Stärke liegt tatsächlich nur etwa halb so hoch wie der von verwertbaren Kohlenhydraten, die durchschnittlich 4 Kilokalorien pro Gramm liefern. Es wird aber nicht die gesamte enthaltene Stärke, sondern nur ein kleiner Teil zu resistenter Stärke umgebaut.
Zu viel unverdauliche Stärke kann zu Bauchschmerzen, Blähungen, Verstopfung oder auch Durchfall führen. Das passiert besonders dann, wenn Sie sich bislang sehr ballaststoffarm ernährt haben. Die Zufuhr sollten Sie deshalb langsam steigern. Das gilt für Ballaststoffe aller Art.
Tipp: Vollkornnudeln enthalten mehr Ballaststoffe als "normale Nudeln". Ballaststoffe haben keine Kalorien. Sie machen satt und regen die Verdauung an.
