Warum lässt sich die Milch nicht aufschäumen?

Durch mechanische Bewegung oder Dampfinjektion gelangt Luft in die Milch. Sie wird von Eiweißmolekülen umhüllt und kann dadurch nicht mehr entweichen. Es entstehen viele Luftbläschen, die den Schaum bilden. Damit der Milchschaum gelingt, ist ein optimales Verhältnis zwischen Eiweiß und Fett wichtig. Eine gute Cremigkeit erzielen Sie, wenn Sie eine fettarme Milch (1,5 Prozent Fett) verwenden. Bei einer Temperatur von 50 Grad Celsius verklebt das Eiweiß besonders gut. Der gebildete Schaum erhält eine gute Stabilität.

Dass der Schaum nicht immer gelingt, hängt vom Eiweißgehalt der Milch ab, der je nach Jahreszeit variieren kann.