Warum erscheint mir Weißbrot vom Bäcker viel heller als Weißmehl?

Dass Ihnen fertige Brötchen und Weißbrot heller erscheinen als das Weißmehl aus dem Handel, kann an dem Einsatz von Verarbeitungshilfsstoffen, sogenannten Enzymen im Backhandwerk liegen. Enzyme sind Eiweißstoffe, die unter bestimmten Säure- und Temperaturbedingungen zum Beispiel Getreidebestandteile weiter zerlegen und damit das Backergebnis verbessern.

Dazu gehören die Lipasen. Sie werden als technologische Hilfssubstanzen im Mehl verwendet, um das pflanzliche Fett im Getreide weiter aufzuspalten. Die daraus entstehenden Stoffe halten die Luftbläschen im Teig stabiler, wodurch das Backwerk feinporiger wird. Gleichzeitig erscheint das Gebäck heller.