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Aus unserer Sicht hat die Qualität von Schinken nichts mit industrieller oder handwerklicher Verarbeitung zu tun. Es hängt eher vom einzelnen Hersteller ab, welche Fleischqualität er verwendet: ob zum Beispiel Formfleisch und wie viele Zusatzstoffe (wie Wasserbindemittel) eingesetzt werden. Grundsätzlich müssen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beachtet werden.
Eine besondere Checkliste für die Fleischqualität oder besondere Qualitätsmerkmale, die man im Fleischerhandwerk eher finden würde als in der industriellen Herstellung, haben wir nicht.
Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat 2021 Kochschinken untersucht und die Untersuchungsergebnisse mit dem Untertitel „Was erwartet der Verbraucher, und was bekommt er tatsächlich?“ veröffentlicht. Dort wird zum Beispiel auch darauf eingegangen, dass das Fleisch wie gewachsen von einem Tier stammen muss, wenn das Produkt mit Begriffen wie „Traditions-…“, „Klassik“ ausgelobt wird. Bei „Metzger“, „Fleischer“, oder „Meister“-Kochschinken wird jeweils eine Ober- und Unterschale, gegebenenfalls zusätzlich Nuss und/oder Hüfte, manuell zu einem Schinken gelegt.
Trotz der Bezeichnung, die eine handwerkliche Herstellung nahelegt, können die Produkte natürlich auch industriell hergestellt worden sein.
