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Fleisch, das zu lange und unsachgemäß im Gefrierschrank gelagert wurde, trocknet aus, verfärbt sich und verliert an Geschmack, ist aber nicht verdorben. Diese Qualitätsbeeinträchtigung wird als Gefrierbrand bezeichnet. Dabei gehen die Eiskristalle aus dem gefrorenen Fleisch direkt in die umgebende Luft über, ohne flüssig zu werden. Sie sublimieren. Die Struktur des Fleisches bleibt erhalten, aber es entstehen Hohlräume. Das Fleisch wird zäh. Die ausgetrocknete Stelle sieht dann wie verbrannt aus. Diese Wasserabgabe ist nicht umkehrbar.
Ursache sind hauptsächlich Temperaturschwankungen im Gefrierschrank, die durch zu häufiges oder langes Türöffnen entstehen können. Aber auch Verpackungsmaterial, das für die Gefrierlagerung ungeeignet oder beschädigt ist, kann Gefrierbrand beschleunigen. Deshalb sollten nur Verpackungen verwendet werden, die im Handel als "gefriergeeignet" gekennzeichnet sind.
Die Verpackungen, in der das Fleisch verkauft wird, sind in der Regel nicht zum Einfrieren geeignet. Will man Gefrierbrand vermeiden, sollte es zum Einfrieren in einen gefriergeeigneten Beutel umgefüllt werden.
Nicht nur Fleisch, sondern auch andere Lebensmittel mit hohem Wasseranteil wie zum Beispiel Obst, Gemüse und Fisch sind anfällig für Gefrierbrand. Er kann verhindert werden, wenn nach dem Befüllen der Beutel die Luft aus der Packung gestrichen wird, so dass die Folie möglichst eng am Lebensmittel anliegt. Durch den Verschluss mit Küchenclips wird die Luft vom Produkt ferngehalten. Eine gute Beschriftung (Inhalt, Gewicht und Einlagerungsdatum) auf der Packung sowie eine aktuelle Liste sind sehr hilfreich, um den Überblick im Gefrierschrank zu behalten und nicht zu lange bei geöffneter Tür suchen zu müssen.