Kerntemperaturen von Rind und Kalb

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Gibt es Tabellen, welche Temperaturen im Fleisch (im Ofen, nach dem Anbraten in der Pfanne) erreicht werden sollten (z.B. Kalb o. Rind)?
Bratenthermometer
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Rind und Kalb sind Fleischarten, die von roh (z.B. als Tartar oder nur ganz kurz angebraten) bis zu durchgegart (z.B. "well-done" gebraten, als Gulasch im Topf oder als Braten im Ofen) verzehrt werden. Je nachdem welche Fleischstücke zubereitet werden, unterscheiden sich die Gartemperaturen.

Rinderfilet und Steaks eignen sich besonders gut zum Kurzbraten in der Pfanne (mit oder ohne Zugabe von Fett) bei Temperaturen von 140-200°C.

Rinderbraten, Rouladen und Ragout oder Gulasch werden in der Regel geschmort, d.h. nach dem Anbraten garen bei 140°-200°C zum Beispiel im Backofen.

Durch Niedertemperaturgaren wird Rind- oder Kalbfleisch besonders zart und saftig. Dazu wird das Fleisch bis zu 24 Stunden bei 80°-90°C im Backofen oder speziellen Niedertemperaturgarern belassen. Die Gardauer ist abhängig von der zubereiteten Menge und des gewünschten Gargrades.

Rohes oder medium gegartes Fleisch sollte nicht von Schwangeren oder empfindlichen Personen verzehrt werden. Um sicherzustellen, dass Fleisch auch beim Erwärmen mikrobiell einwandfrei ist, sollte eine Kerntemperatur von mindestens 70°C erreicht werden.

Kerntemperaturen und unterschiedlichen Garstufen des Fleisches sind auf vielen Bratenthermometern bereits angegeben oder bei digitalen Geräten vorprogrammiert, auch Webseiten zum Grillen und Braten führen diese auf.

Folgende Kerntemperaturen können Sie als Grundlage heranziehen:

Kalb:
medium 66-75 °C
well done >80 °C

Rind:
rare 55-65 °C
medium 66-75 °C
well done >80 °C

(Quelle: aid, Lebensmittelverabeitung im Haushalt)

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