Ist Vollkornreis wegen der Arsenbelastung giftig?

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung werden anorganische Arsenverbindungen von internationalen Gremien als krebserzeugend für den Menschen eingestuft. Aus den vorliegenden Studien lässt sich keine Aufnahmemenge ableiten, die nicht mit einem erhöhten Krebsrisiko einhergehen kann. Das Vorkommen von anorganischem Arsen in Lebensmitteln ist daher in jeder Menge unerwünscht, lässt sich aber nicht vollständig vermeiden.

Auch in Reis lässt sich Arsen nicht vollständig vermeiden, denn es ist ein natürlicher Bestandteil der Erde, kommt in den Gesteinsschichten vor und gelangt über das Wasser in die Pflanze. Weil Reis auf unter Wasser stehenden Feldern angebaut wird, nimmt er über die Wurzeln Arsen auf. Je nach Boden kann der Gehalt an Arsen im Reis stark schwanken.

Die Pflanze reichert den Stoff vor allem in den Randschichten an – ein Grund, weshalb geschälter Reis in der Regel weniger belastet ist als ungeschälter Naturreis.

Untersuchungen belegen, dass man bei der Zubereitung von Reis den Arsengehalt vermindern kann. Arsenverbindungen können beim Waschen und Kochen von Reis in viel Wasser teilweise aus dem Reis in das Wasser übergehen. Daher den Reis in reichlich Wasser waschen, in reichlich Wasser garen und dann das überschüssige Kochwasser abgießen. So kann Reis ganz unbedenklich ein- bis zweimal die Woche auf den Tisch.