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Bei Separatorenfleisch handelt es sich zwar um"Restfleisch", nicht jedoch um Fleisch aus "Schlachtabfällen". Es darf vom Schwein oder Geflügel stammen. Nachdem die Tiere geschlachtet wurden, werden zunächst die hochwertigeren Fleischstücke abgetrennt. Dazu zählen beispielsweise Filet-Stücke. Bei der traditionellen Schlachtung trennt der Fleischer das restliche Fleisch, das noch am Knochen haftet, mit einem Messer von diesem ab. Geschieht dies jedoch maschinell und nicht per Hand, ist von Separatorenfleisch die Rede.
Das Fleisch wird unter (Hoch-)Druck vom Knochen getrennt, eben separiert. Dadurch verändert sich die Muskelfaser-Struktur des Fleisches, wodurch es mit normalem Fleisch nicht mehr vergleichbar ist. Je nach Verfahren entsteht eine Hackfleisch-ähnliche bis flüssige Konsistenz.
Durch die starke Zerkleinerung beim Separieren ist Separatorenfleisch besonders leicht verderblich. Damit es für Verbraucher:innen gesundheitlich unbedenklich bleibt, gelten in Hersteller- und weiterverarbeitenden Betrieben besondere Hygienevorschriften.
Bestimmte Teile, die im allgemeinen Sprachgebrauch als "Schlachtabfälle" bezeichnet werden wie Füße, Schwänze oder Kopfknochen dürfen ordnungsgemäß nicht zur Herstellung von Separatorenfleisch benutzt werden.
Weitere Informationen zur Kennzeichnung von Separatorenfleisch finden Sie in diesem separaten Beitrag.
