Ist die Zutat "Rauch" ungesund?

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Zutatenliste Wiener Würstchen mit Buchenholzrauch
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Um Lebensmitteln einen rauchigen Geschmack zu verleihen, gibt es zwei unterschiedliche Verfahren. Man kann sie entweder räuchern oder flüssigräuchern.

Ersteres Verfahren erkennt man an der Kennzeichnung „Rauch“ auf dem verpackten Produkt, letzteres wird mit „Raucharoma“ in der Zutatenliste beschrieben.

Beim Räuchern entsteht unter anderem ein polyzyklisch aromatischer Kohlenwasserstoff (PAK), das Benzo[a]pyren (vereinfacht Benzpyren), das als krebserregend bekannt ist. Bei den heute üblichen und meist verwendeten Räucherverfahren wird der gültige Grenzwert von 5 µg Benzo[a]pyren pro kg Geräuchertem eingehalten.

Beim „klassischen“ Räuchern wird der Wasseranteil gesenkt, was dazu führt, dass diese Lebensmittel deutlich langsamer verderben. Darüber hinaus dringen beim Räuchern Stoffe in das Lebensmittel, die zusätzlich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abtöten. Sie konservieren Geräuchertes damit zusätzlich.

Ein schonenderes Verfahren ist das Reiberauchverfahren.
Ein hierbei erzeugter Rauch ist bedingt durch die Temperatur von max. 350 °C frei von gesundheitsschädlichen Teer- und Benzpyren- Rückständen. Dabei reibt ein Metallrad an einem Holzscheit, bis zwischen 300 und 400°C erreicht sind. Bei den herkömmlichen Verbrennungsräucheröfen werden dagegen bis zu zu 800°C erreicht. Der entstandene Rauch wird in eine Räucherkammer geleitet, um Lebensmittel eine Rauchnote zu verleihen.
Laut Auskunft einiger Hersteller von Tofu wird das Reiberauchverfahren angewendet.

Beim sogenannten Flüssigräuchern werden Raucharomen, die aus Rauch gewonnen wurden, direkt ins Produkt eingearbeitet oder aufgesprüht. Der aufwändige Räucherprozess entfällt. Auf diese Art lassen sich zum Beispiel Fleischersatzprodukte und Fertigsuppen aromatisieren. Wie beim Räuchern wird auch bei der Gewinnung von Raucharomen Holz verbrannt. Der entstehende Rauch wird aufgefangen. Daraus werden die gebrauchsfertigen Aromen hergestellt. Sie enthalten die geschmacksbildenden Stoffe aus dem Rauch. Schadstoffe wie Benzpyren lassen sich über eine gezielte Prozesssteuerung weitgehend vermeiden. Die zulässigen Werte für Raucharomen sind rechtlich festgelegt.

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