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Joghurt wird mit Hilfe der Milchsäuregärung produziert. Bestimmte Bakterienkulturen bauen den Milchzucker (Laktose), zu Milchsäure ab. Dadurch gerinnt das enthaltene Eiweiß. Diese sogenannte Fermentation führt zu dem joghurt-typischen Geruch und Geschmack und der dicklichen Beschaffenheit.
Stichfester Joghurt reift im Becher. Cremig gerührter Joghurt wird erst nach dem Rühren und Reifen in den Becher gefüllt. Damit der cremige Joghurt nicht zu dünnflüssig wird, geben die Hersteller oft noch Magermilchpulver dazu oder reduzieren durch Eindampfen den Wassergehalt der Ausgangsmilch. Bei Joghurt, der so hergestellt wird, ist der Zuckergehalt dann oft so hoch wie bei Trinkmilch.
Auf dem Etikett ist der Zusatz von Milchpulver meist nicht zu erkennen. Denn bei Joghurt und anderen Milchprodukten müssen die für die Herstellung notwendigen Milchbestandteile nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Einige Bio-Hersteller schreiben diese Information freiwillig auf die Zutatenliste.
Problematisch ist der Zusatz für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit. Joghurt ohne Milchpulver könnten die Betroffenen im Grunde gut vertragen, da der natürlich enthaltene Milchzucker von den Milchsäurebakterien bereits zu einem großen Teil abgebaut wird.
Wird zusätzliches Milchpulver bei der Herstellung verwendet, erhöht dies gleichzeitig den Milchzuckeranteil im Produkt. Einen Hinweis auf zugesetzes Milchpulver gibt die Nährwerttabelle. Normale Milch hat einen Milchzuckergehalt von etwa 4,8 g/100 ml (erkennbar in der Nährwerttabelle unter "davon Zucker"). Ein Jogurt, dem Milchzucker zugesetzt wurde, hat einen deutlich höheren Gehalt an Zucker, wie beispielsweise oben im Bild zu sehen ist.
Viele Betroffene vertragen Naturjoghurt relativ gut, auch wenn der Milchzuckergehalt noch relativ hoch ist. Am besten verträglich sind säuerliche Naturjoghurts ohne jegliche Zusätze.
In der Nährwerttabelle wird der enthaltene Zucker in einer Zahl zusammengefasst. Zugesetzter Zucker wird dabei nicht getrennt von der Laktose, die in Milch und Milchprodukten natürlich vorkommt. Bei gesüßten Produkten wie Fruchtjoghurt, stecken also beide Zucker in diesem Wert, bei Naturjoghurt ist es nur die Laktose. Aber aufgepasst, auch manch einem vermeintlichen Naturjoghurt wird Zucker zugesetzt. Wer darauf verzichten möchte, der sollte die Zutatenliste immer genau studieren.
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zusätzlicher Milchpulverzusatz im Naturjoghurt. Dann müsste eigentlich das "natur" auch weg. Wenn es für empfindliche Personen auch noch gesundheitsschädlich sein kann, müsste das eigentlich korrigiert werden.
