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Die fehlende Braunfärbung hängt wahrscheinlich mit einer geringeren Menge der sekundären Pflanzenstoffe "Polyphenole" zusammen.
Da sich die Präferenz immer mehr zu süßen Apfelsorten entwickelt und solchen, die auch nach dem Aufschneiden ihre Farbe und Geschmack behalten, werden bestimmte Sorten immer häufiger gekreuzt oder mittels genetischer Modifikation verändert. Bei Pink Lady handelt es sich um eine solche süße Kreuzung, die im Vergleich zu alten Sorten nur noch wenige Polyphenole enthält.
Polyphenole machen Äpfel verträglicher, da sie die Allergenität der Apfeleiweiße verringern. Deshalb wird Pink Lady von allergischen Menschen in der Regel nicht gut vertragen. Gleichzeitig führen die fehlenden Polyphenole dazu, dass beim Aufschneiden so gut wie keine Oxidation, also Reaktion mit dem Luft-Sauerstoff passiert – die Äpfel bräunen nicht.
Auch Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold oder Elstar enthalten wenig Polyphenole und bräunen deshalb nicht oder nur leicht.
Anders sieht es bei alten Apfelsorten wie Gravensteiner, Boskoop oder dem Finkenwerder Herbstprinz aus: Diese enthalten viele Polyphenole, sind gut verträglich und werden nach dem Aufschneiden schnell braun.
