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Die fehlende Braunfärbung hängt wahrscheinlich mit einer geringeren Menge der sekundären Pflanzenstoffe "Polyphenole" zusammen.
Da sich die Präferenz immer mehr zu süßen Apfelsorten entwickelt und solchen, die auch nach dem Aufschneiden ihre Farbe und Geschmack behalten, werden bestimmte Sorten immer häufiger gekreuzt oder mittels genetischer Modifikation verändert. Bei der Marke "Pink Lady" handelt es sich um eine solche süße Kreuzung aus "Golden Delicious" und "Lady Williams", die im Vergleich zu alten Sorten nur noch wenige Polyphenole enthält.
Polyphenole machen Äpfel verträglicher, da sie die Allergenität der Apfeleiweiße verringern. Deshalb wird "Pink Lady" von allergischen Menschen in der Regel nicht gut vertragen. Gleichzeitig führen die fehlenden Polyphenole dazu, dass beim Aufschneiden so gut wie keine Oxidation, also Reaktion mit dem Luft-Sauerstoff passiert – die Äpfel bräunen nicht.
Auch "Granny Smith", "Golden Delicious", "Jonagold" oder "Elstar" enthalten wenig Polyphenole und bräunen deshalb nicht oder nur leicht.
Anders sieht es bei alten Apfelsorten wie Gravensteiner, Boskoop oder dem Finkenwerder Herbstprinz aus: Diese enthalten viele Polyphenole, sind gut verträglich und werden nach dem Aufschneiden schnell braun.
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Warum werden dann die Apfelsorten durch Züchtung geändert wenn für die Gesundheit der Menschen wichtige Inhaltsstoffe dadurch reduziert bzw. heraus genommen werden? Viele Leute vertragen diese "neuen" Äpfel nicht. Nur wegen der Optik? Schade.
Anmerkung der Redaktion:
Supermärkte verlangen meistens makellose Ware. Dafür sollen die Äpfel schön aussehen und eine dicke Schale haben. Wenn Äpfel lange lagerfähig sind ist die Logistik insgesamt besser planbar. Viele Konsumenten bevorzugen zudem süße und milde Äpfel. Dies alles ist auf Kosten der Inhaltsstoffe gegangen. Aber mittlerweile gibt es ein Umdenken und alte Sorten erfahren ein Comeback. Neue Bio-Züchtungen achten vermehrt auf die Inhaltsstoffe.
