Verbraucherzentrale
Ich habe letztens einen Apfelkuchen gebacken und dabei Apfelstücke übrig behalten. Die Äpfel waren von der Sorte Pink Lady aus Übersee. Die restlichen Stücke habe ich in eine Schale gelegt und vergessen, sie aufzubrauchen. Komischerweise waren diese Apfelstücke abends bzw. am nächsten Morgen immer noch hell von innen. Auch bei Bio-Äpfeln der Marke Elstar habe ich Ähnliches beobachtet. Früher, wenn man einen angebissenen Apfel liegen gelassen hat, war er nach kurzer Zeit braun. Wieso jetzt nicht mehr?
Die fehlende Braunfärbung hängt wahrscheinlich mit einer geringeren Menge der sekundären Pflanzenstoffe „Polyphenole“ zusammen.
Da die Präferenz immer mehr zu süßen Apfelsorten und solchen, die auch nach dem Aufschneiden ihre Farbe und Geschmack behalten, geht, werden bestimmte Sorten immer häufiger gekreuzt oder mittels genetischer Modifikation verändert. Beim Pink Lady handelt es sich um eine solche süße Kreuzung, die im Vergleich zu alten Sorten nur noch wenige Polyphenole enthält.
Polyphenole machen Äpfel verträglicher, da sie die Allergenität der Apfeleiweiße verringern. Deshalb wird Pink Lady von allergischen Menschen in der Regel nicht gut vertragen. Gleichzeitig führen die fehlenden Polyphenole dazu, dass beim Aufschneiden so gut wie keine Oxidation, also Reaktion mit dem Luft-Sauerstoff passiert – die Äpfel bräunen nicht.
Auch Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold oder Elstar enthalten wenig Polyphenole und bräunen deshalb nicht oder nur leicht.
Anders sieht es bei alten Apfelsorten wie Gravensteiner, Boskoop oder dem Finkenwerder Herbstprinz aus: Diese enthalten viele Polyphenole, sind gut verträglich und werden nach dem Aufschneiden schnell braun.
