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Solange sich "feuchtes" Gargut in der Pfanne befindet und das Wasser verdampft, steigen die Temperaturen nicht in einen gesundheitsschädlichen Bereich.
Sobald das Fleisch beim Braten nicht nur braun, sondern schwarz wird, ist es gefährlicher und man sollte die Pfanne sofort vom Herd ziehen.
Wenn Öl oder Fett in der Pfanne anfängt zu rauchen ist der sogenannte Rauchpunkt erreicht. Das Fett beginnt sich zu zersetzen und es können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Dieser Effekt tritt schnell ein, wenn man Pfanne oder Topf mit Öl zu lange erhitzt, bevor man das Bratgut zufügt.
Raucht ein Fett bereits sollte man nicht schnell das Gargut zugeben, sondern die Pfanne abkühlen lassen, das "alte" Fett entfernen und von Neuem beginnen. Keinesfalls sollte man Wasser hineinlaufen lassen. Dieses kann schlagartig verdampfen und das heiße Fett hinausspritzen, was widerum zu schlimmen Verbrennungen führen kann.
Durch die Zugabe von Fleisch, Gemüse und Co. sinkt die Temperatur in der Pfanne schnell ab.
Für das Aussaften des Fleisches beim Anbraten kann es mehrere Ursachen geben:
Gibt man zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, sinkt die Temperatur in der Pfanne zu stark ab. Austretendes Wasser verdampft nicht sofort, sondern sammelt sich in der Pfanne und verkocht langsam. In diesem Fall dampft es stark. Das ist aber "nur" der Wasserdampf der aufsteigt. Die Temperaturen am Pfannenboden liegen also etwa bei 100°C = Kochtemperatur. Eine ähnliche Situation hat man, wenn man Butter in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt. Irgendwann beginnt die Butter zu köcheln und es bilden sich Kochblasen. Auch hier löst sich bei etwa 100 °C das Wasser aus der Butter heraus und verdampft. Wird die Butter höher erhitzt spritzt es.
Beim Anbraten von Fleisch v.a. für Geschnetzeltes oder Gulasch ist es also wichtig, nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne zu geben, sondern dieses in kleineren Portionen nacheinander anzubraten. Auch hilfreich ist es, wenn das Fleisch nicht direkt aus dem kalten Kühlschrank genommen wird. Allerdings sollte es wegen möglicher Bakterienvermehrung auch nicht zu lange bei Raumtemperatur liegengelassen werden.
Auch die Qualität des Fleisches kann einen Einfluss auf das Aussaften bei der Zubereitung haben. Besonders das Fleisch der Tiere, die während der Schlachtung starkem Stress ausgesetzt waren, hat ein schlechteres Wasserbindungsvermögen. Allerdings ist solches Fleisch an der Fleischtheke nur schlecht zu erkennen. Bei Schweinefleisch kann man es recht gut erkennen, da es feucht glänzt und sehr blass ist.
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Gulasch in kleinen Portionen anbrate - das wusste ich noch nicht
Ich soll in einer Pfanne b. 140°C etwas zu bereiten. Wann erkenne ich, dassd. Pfanne d. Temperatur erreicht hat?
FG,
Anmerkung der Redaktion:
Ihre Frage können wir Ihnen nicht beantworten. Pfannen heizen sich, je nach eingestellter Heizstufe und Material der Pfanne unterschiedlich schnell auf. Eine genaue Temperatur kann man in der Regel nicht erkennen. Es gibt auch Pfannen, die bei Erreichen einer bestimmten Temperatur die Farbe des Pfannenbodens wechseln. Da hat man es einfacher.
