Welche Lebensmittel sind mit Schwermetallen belastet?

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Welche Fisch- oder Fleischprodukte, resp. Lebensmittel empfehlen Sie wegen Schwermetallgehalt (Blei, Cadmium, Quecksilber) weder Kindern noch Erwachsenen? Ich denke speziell an Thunfisch und Seefische aus der Dose und Aquakultur.
Jemand hält ein Stopp-Schild vor Schwermetallen im Periodensystem.
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Gesamtquecksilber wird zu etwa 55 % aus tierischen und zu 45 % aus pflanzlichen Lebensmitteln aufgenommen. Das besonders problematische Methylquecksilber (organisches Quecksilber) wird hauptsächlich aus Fischen und Meeresfrüchten aufgenommen.

In allen anderen Lebensmitteln liegt Quecksilber überwiegend in anorganischer Form vor, was für die menschliche Gesundheit weniger gefährlich ist.

Zu den potentiell stärker belasteten Fischen zählen Haifisch, Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel, Thunfisch und auch Rotbarsche. Die Stärke der Quecksilber-Anreicherung von Fischen ist von ihrer Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß vom Fanggebiet, insbesondere aber vom Lebensalter abhängig. Besonders bei großen, alten Raubfischen, die am Ende der Nahrungskette stehen, kann es aufgrund einer jahrelangen Anreicherung zu erhöhten Gehalten von Quecksilber kommen. Hierzu zählen große Exemplare von Schwertfischen, Haifischen, Marlin, Speerfischen und große Thunfische.

Hingegen sind eher schnellwüchsige Fischarten, die weiter unten der Nahrungskette stehen, wie z.B. Scholle, Kabeljau, Hering und Seelachs oder Seehecht in der Regel gering belastet. Allerdings können diese Fische, durch ihren vergleichsweise häufigen Verzehr, trotzdem einen großen Beitrag zur Quecksilberaufnahme leisten, auch wenn sie gering belastet sind.

In Deutschland angebotener Thunfisch in Konserven wird vorrangig aus eher jüngeren Fischen hergestellt. Untersuchungsergebnisse zeigen jedoch, dass trotzdem vereinzelte Proben Quecksilbergehalte aufweisen, die an die zulässigen Höchstgehalte heranreichen.

Fische aus Aquakultur sind in der Regel unbedenklich.

Grundsätzlich gilt, dass alte Fische deutlich stärker mit Methylquecksilber kontaminiert sind als junge. Auch sind Raubfische (z.B. Thunfisch) stärker belastet als Friedfische (z.B. Sardinen, Brassen).

Um die Aufnahme von Quecksilber zu verringern, wird empfohlen:

  • Obst und Gemüse gründlich waschen und/oder schälen, weil schwermetallhaltige Stäube sich an der Oberfläche von Obst und Gemüse ablagern können.
  • Nicht mehr als 250 g Wildpilze (bezogen auf das Frischgewicht) pro Woche verzehren (anders als grüne Pflanzen haben Pilze die Fähigkeit, Schwermetalle anzureichern).
  • Innereien, insbesondere von Wildtieren, selten essen.
  • Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere, Stillende sowie Kleinkinder sollten die am Ende der Nahrungskette stehenden Fischarten selten konsumieren und weniger belastete Fischarten bevorzugen. Das sind in der Regel z.B. Alaska-Wildlachs, Makrele, Hering oder Seelachs sowie Fisch aus Zuchtteichen, z.B. Forelle und Karpfen.

Cadmium ist aufgrund seines breiten Vorkommens in Böden sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vorhanden. Daher lässt sich die Aufnahme des Schwermetalls nicht komplett vermeiden. Empfehlenswert ist eine abwechslungsreiche Auswahl an Lebensmitteln. Dann wechseln sich automatisch stärker belastete mit geringer belasteten Lebensmitteln ab. Zudem ist eine gute Versorgung mit Nährstoffen eher gewährleistet.

Sehr hohe Cadmiumwerte werden häufig in Innereien, Meeresfrüchten, Algen (Vorsicht bei Nahrungsergänzungsmitteln), Ölsaaten (wie Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam), bestimmten Pilzsorten und Bitterschokolade gemessen.

Zur Gesamtbelastung tragen allerdings hauptsächlich die in größeren Mengen verzehrten Produkte mit einem nur geringen oder durchschnittlichen Cadmiumgehalt bei. 90 Prozent des Cadmiums, das jeder Erwachsene im Schnitt aufnimmt, stammt aus pflanzlicher Nahrung. Trotz geringerer Cadmiumbelastung liefern Getreide und Getreideprodukte (26 Prozent), Gemüse und Gemüseprodukte (16 Prozent) sowie stärkehaltige Wurzeln und Knollen (16 Prozent) den Hauptteil.

Die gesundheitlichen Vorteile einer pflanzlich geprägten Ernährungsweise überwiegen die potentiellen Nachteile. Wer also viel Gemüse und Getreide verzehrt, sollte seine Ernährungsgewohnheiten nicht ändern.

Tipps für eine cadmiumarme Ernährung:

  • Abwechslungsreich ernähren
  • Nicht mehr als 200 bis 250 g Wildpilze pro Woche
  • Innereien (insbesondere von wild lebenden Tieren) nur gelegentlich essen
  • Ölsaaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne) maximal 20 Gramm pro Tag
  • Schokolade mit hohem Kakaoanteil in Maßen genießen

Blei

Benzin war lange Zeit die Hauptursache für die Umweltbelastung mit Blei. Durch die Einführung des bleifreien Benzins ist sie deutlich zurückgegangen. Durch industrielle Abgase gelangt das Schwermetall in die Luft und kann sich als bleihaltiger Staub auf pflanzlichen Lebensmitteln ablagern.

Stärker mit Blei belastet sind aber vor allem Muscheln und Muschelerzeugnisse. Die Grenzwerte werden aber auch hier nur selten erreicht oder überschritten.

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