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Pottasche und Hirschhornsalz werden beide als Backtriebmittel verwendet. Sie setzen genau wie Backpulver Kohlendioxid zur Teiglockerung frei. Trotzdem gibt es ein paar Unterschiede:
Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) besteht aus Natron, Säure und Stärke. Letztere verhindert, dass Natron und Säure frühzeitig in Kontakt kommen und miteinander reagieren. Dies geschieht erst, wenn das Backpulver mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt. Nachdem der Teig mit dem Backpulver vermischt wurde sollte der Teig nicht viel länger wie 15 Minuten stehen gelassen werden, da sonst die Wirkung der entstehenden Kohlensäure verpufft.
Backpulver ist ein Allrounder und eignet sich für fast alle Kuchen und Gebäcke.
Pottasche und Hirschhornsalz geben schweren Teigen, wie Lebkuchen oder Honigkuchen, die typische Geschmacksnote. Für einen lockeren Teig muss er vor dem Backen erst einmal bei Zimmertemperatur ruhen. Entweder über Nacht oder sogar zwei Tage. Backpulver ist daher für solche Teige nicht geeignet, weil dieses, wie oben beschrieben seine Triebkraft entfaltet, sobald es mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt. (Das kann sogar schon durch eine hohe Luftfeuchtigkeit geschehen, daher sollte man Backpulver immer trocken lagern). Hirschhornsalz und Pottasche entwickeln dagegen erst bei hohen Temperaturen (über 60 Grad) ihre Treibkraft.
Pottasche (Kaliumcarbonat) ist ein geruchloses Pulver, das den Teig weniger in die Höhe als vielmehr in die Breite gehen lässt. Es ist also wichtig, dass Sie beim Backen immer genügend Platz zwischen den einzelnen Plätzchen lassen.
Hirschhornsalz wird auch als Ammonium oder ABC-Trieb bezeichnet und besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen, hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat.
Früher wurde es tatsächlich aus Hirschgeweihen bzw. Hornabfällen gewonnen, woraus sich der Name ableitet.
Hirschhornsalz hat einen starken Ammoniakgeruch und ist gut wasserlöslich. Ab 60 °C zerfällt es dann in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak.
Speziell in Lebkuchenteigen wird es gerne zusammen mit Pottasche eingesetzt. Als Menge reichen für Lebkuchenteig je kg Mehl ca. 10 g Hirschhornsalz aus.
Bei flachen, trockenen Gebäckarten entweicht der Ammoniak wie das Kohlendioxid über die Luft, weshalb gegen den gelegentlichen Verzehr von hirschhornsalzhaltigem Gebäck aus gesundheitlichen Gründen nichts einzuwenden ist. Für höhere, feuchte Gebäckarten ist Hirschhornsalz als Triebmittel jedoch gesetzlich verboten, da der Ammoniak eventuell nicht vollständig entweichen kann und mit Wasser zu Salmiakgeist reagiert, welcher gesundheitlich bedenklich ist. Die Krume verfärbt sich dadurch grünlich und das Gebäck schmeckt nach Lauge.
Leider enthalten Lebkuchen herstellungsbedingt auch häufig größere Mengen an Acrylamid, welches als krebserregend gilt. Acrylamid entsteht insbesondere beim starken Erhitzen in zahlreichen kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wie z. B. Backwaren oder Pommes frites. Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das die Acrylamid-Bildung sehr stark fördert. Daher sollte wenn möglich auf andere Backtriebmittel ausgewichen werden. Zudem können Backtemperaturen unter 190 °C Ober- und Unterhitze bzw. unter 170 °C bei Umluft die Acrylamidentstehung vermindern. Auch hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
Weitere Informationen zum Thema Acrylamid finden Sie unter folgdendem Beitrag: Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln
- ältere Nutzer-Kommentare aus dem Jahr 2020 und davor
Gisela Frische, am 21.11.2020, 10:12
Lieber ohne Hirschhornsalz backenHirschhornsalz wurde früher aus Klauen oder Horn von Tieren gewonnen.
Hirschhornsalz gehört zu den typischen Zutaten in der Weihnachtsbäckerei. Die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern rät jedoch davon ab, das Backtriebmittel zu verwenden. Hintergrund: Der Acylamid-Gehalt in Lebkuchen und Co nimmt zu, wenn sie mit Hirschhornsalz gebacken werden. Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die stark erhitzt wurden, und erhöht potentiell das Krebsrisiko von Menschen. Am meisten trifft dies auf gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte, Kaffee, Kekse und Kräcker zu.
Ammoniumsalze lockern den Teig
Hirschhornsalz findet sich in vielen Rezepten für Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse. Ursprünglich wurde es aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen, heute wird es chemisch produziert. Es besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen wie Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat und trägt die E-Nummer 503. Als Zusatzstoff in Lebensmitteln ist es ohne Mengenbegrenzung zugelassen. Es verleiht Weihnachtsgebäck den typischen Geschmack. Die weiße Substanz zerfällt bei mehr als 60 Grad in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Die Gase lockern den Teig auf.
Natron oder Backpulver als Alternativen
Das Chemische und Veterinär-Untersuchungsamt Stuttgart rät dazu, Hirschhornsalz durch Natron oder Backpulver zu ersetzen. Der chemische Begriff für Natron (E 500) lautet Natriumhydrogencarbonat. Es zersetzt sich bei gut 50 Grad mit ähnlicher Wirkung wie Hirschhornsalz.
Backpulver besteht ebenfalls überwiegend aus Natriumhydrogencarbonat oder Kaliumhydrogencarbonat (E 501) kombiniert mit dem Säuerungsmittel Phosphat und einem Trennmittel. Eine Alternative dazu ist Weinstein-Backpulver, bei dem Phosphat durch Weinstein, das Salz der Weinsäure, ersetzt wird.Redaktion:
Vielen Dank für Ihren Hinweis. In der Tat weisen Gebäcke mit Hirschhornsalz höhere Werte an Acrylamid auf.Wer mehr über Acrylamid erfahren möchte kann sich unseren Artikel Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln ansehen.