Warum hält sich selbstgemachtes Hummus nur wenige Tage?

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Warum wird selbst gemachtes Hummus schon nach 4-5 Tagen schlecht, obwohl die einzelnen Zutaten länger haltbar sind. Enthalten sind selbst gekochte Kichererbsen, Tahini, welches sich geöffnet einige Wochen hält, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Kreuzkümmel. Der Zitronensaft senkt den pH-Wert, was die Haltbarkeit eher erhöhen müsste. Das Hummus schmeckt nach einigen Tagen leicht sauer und "britzelt" auf der Zunge, obwohl es in Gläsern vakuumiert und im Kühlschrank aufbewahrt wird.

 

Kichererbsen verstreut auf dunklem Untergrund
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Frisch zubereitetes Hummus hält sich im Kühlschrank nur ca. drei bis fünf, maximal sieben Tage. Die Haltbarkeit einer zubereiteten Speise lässt sich nicht nur von der Haltbarkeit der verwendeten Zutaten ableiten. Bei der Verarbeitung kommen die Lebensmittel mit verschiedenen Umwelteinflüssen in Kontakt, die den Prozess der Verderbnis stark beschleunigen.

Eine große Rolle spielt hierbei der Wassergehalt eines Lebensmittels. Getrocknete Kichererbsen enthalten kaum Wasser und das Tahin besteht überwiegend aus Öl. Daher ist die Haltbarkeit dieser Zutaten im ursprünglichen Zustand sehr groß. Werden die Kichererbsen allerdings gekocht, erhöht sich der Wassergehalt beträchtlich, was die Haltbarkeit stark verkürzt. In getrocknetem Zustand sind die meisten Lebensmittel sehr lange haltbar, gekocht leider nicht. Das enthaltene Wasser fördert das Wachstum von Mikroorganismen, Hefen oder Schimmelpilzen, deren Stoffwechselprodukte unter anderem dafür Sorgen, dass sich Geschmack, Geruch und Konsistenz verändern und die sich negativ auf die Gesundheit auswirken können.

Weitere wichtige Einflussfaktoren sind Wärme und Sauerstoff, die im Zubereitungsprozess unweigerlich auf die Speisen einwirken. Auch Keime und Bakterien, die an Gerätschaften, Oberflächen oder an den Händen haften, spielen eine große Rolle. An dieser Stelle gibt es allerdings die Möglichkeit positiv einzuwirken, indem auf eine gute Küchenhygiene geachtet wird und das fertige Hummus schnell herunter gekühlt und in einem sauberen Gefäß, luftdicht verschlossen in den Kühlschrank gestellt wird. Eine Schicht Öl an der Oberfläche kann die Haltbarkeit zusätzlich verlängern. Auch der Zitronensaft wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus, da er den pH-Wert senkt. Für eine möglichst lange Haltbarkeit empfiehlt es sich immer nur mit vollkommen sauberem Besteck kleine Portionen zu entnehmen, so dass das Aufbewahrungsgefäß möglichst immer kühl steht und nicht mit weiteren Keimen in Berührung kommt.

Trotz all dieser Maßnahmen wird sich die Haltbarkeit aus den genannten Gründen nicht entscheidend verlängern lassen. Hummus, dessen Herstellung schon einige Tage her ist, sollte mit allen Sinnen kritisch geprüft und nicht mehr verzehrt werden, wenn Anzeichen für Verderbnisprozesse festzustellen sind. Wer immer frisches Hummus zur Verfügung haben will, kann dieses  problemlos in kleinen luftdichten Gefäßen einfrieren. So hält es sich mindestens drei Monate lang.