Sind Mineralstoffe aus Saaten und Hülsenfrüchten schlecht nutzbar?

Stand:
Sind Mineralstoffe aus Saaten und Hülsenfrüchten für den Körper schlecht nutzbar? Woran liegt das und wie kann die Verfügbarkeit verbessert werden?
Nahaufnahme zahlreicher Sesamsamen
Off

In Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen und Erbsen, aber auch in Vollkorngetreide und Ölsaaten wie Sesam oder Sonnenblumenkernen kommt Phytinsäure vor. Diese hat zwar auch positive Effekte auf den Körper, sie bindet allerdings Mineralstoffe und hemmt so deren Aufnahme. Betroffen sind vor allem Eisen und Zink, aber auch Calcium, Magnesium und Selen.

Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Ölsaaten sind sehr nährstoffreich und spielen für eine ausgewogene Ernährung eine große Rolle. Die enthaltene Phytinsäure ist kein Grund die genannten Lebensmittelgruppen zu meiden. Es gibt einige Tricks, um die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe zu verbessern: Der Phytinsäuregehalt lässt sich durch Einweichen, Keimen oder die Sauerteiggärung beim Brot backen effektiv verringern. Auch die Kombination mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln schwächt die Wirkung der Phytinsäure.

Auch Oxalsäure kann die Verfügbarkeit von Mineralstoffen vermindern, besonders von Calcium, aber auch Eisen und Magnesium. Sie ist in pflanzlichen Lebensmitteln weit verbreitet und entsteht zudem im menschlichen Körper bei Abbauprozessen. Besonders hohe Gehalte befinden sich in Rhabarber, Spinat, Mangold und roter Bete, aber auch Nüsse, Hülsenfrüchte und zum Beispiel Schokolade enthalten sie. Oxalsäure macht sich unmittelbar nach der Aufnahme durch das Stumpfwerden der Zähne und ein pelziges Mundgefühl bemerkbar. Große Mengen Oxalsäure sind giftig. Daher sind zum Beispiel die Blätter von Rhabarber nicht zum Verzehr geeignet. Bei üblichen Verzehrgewohnheiten sind jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu befürchten. Lediglich Personen mit Nierenerkrankungen oder Osteoporose sollten auf den Verzehr von Lebensmitteln mit sehr viel Oxalsäure verzichten.

Der Oxalsäuregehalt lässt sich zudem bei der Zubereitung reduzieren. Einweichen und Kochen sind dabei am wirkungsvollsten, da die Oxalsäure in das Wasser übergeht, welches im Anschluss verworfen werden sollte. Auch der gleichzeitige Verzehr von Milchprodukten verringert die Oxalsäureaufnahme, da sie das enthaltene Calcium bindet und der dabei entstehende Komplex ausgeschieden wird. Die Kombination von Rhabarber mit Pudding oder Vanillesoße ist also besonders günstig und nicht nur geschmacklich empfehlenswert.

 
Mehr Infos zum Thema finden Sie hier.
 

Stellen Sie uns Ihre Frage

Unser Rat zu Lebensmitteln, Ernährung, Verpackung und Kochutensilien ist für Sie kostenlos.

Schreiben Sie einen Kommentar

Wir können keine Anbieternennungen veröffentlichen. Sie werden gegebenenfalls von uns gelöscht oder durch neutrale Bezeichnungen ersetzt.

Die Verbraucherzentrale nutzt und speichert die in diesem Kommentarfeld erhobene E-Mail-Adresse ausschließlich für die Bearbeitung Ihres Kommentars im Forum. Eine Weitergabe an Dritte erfolgt nicht.

Sie haben das Recht, Ihre Einwilligung jederzeit mit Wirkung für die Zukunft zu widerrufen, z.B. per E-Mail an die Adresse datenschutz@verbraucherzentrale.nrw. Weitere Informationen zum Datenschutz finden Sie in unseren Datenschutzhinweisen.

*Pflichtfelder

Verbrauchen bis

Lieferung kurz vor Verbrauchsdatum

Bei einer OnlineLieferung Räucherlachs erhalten, der nur noch 3 Tage haltbar war. Ist das in Ordnung?
Schale mit Olivenöl

Wie viel Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthält Olivenöl?

Oliven Öl nativ extra Güteklasse 1 enthält wieviel Omega 3 bzw 6 Fettsäüren

Zubereitung Pommes Acrylamid

Pommes in der Heißluftfriteuse erhitzen.Bei meiner Heißluftfriteuse gibt es für Pommes eine Voreinstellung für Fritten und die ist 200Grad und das 20 Minuten lang,das funktioniert sehr gut.Aufgrund einer Fernsehsendung meine Frage; Ist es wegen der Bildung von Acrylamid besser mit einer niedrigeren Temperatur z.B. 180 Grad zu arbeiten?