Sicherheit von Plastikfolien für Sous-Vide-Garverfahren

Stand:
Gibt es bereits Erkenntnisse ob von Plastikfolien, die vom Hersteller als hitzebeständig bis 100 Grad bezeichnet werden, auch tatsächlich nichts vom Plastik an das Gargut (Sous-Vide) abgegeben wird?
Verschiedene Fleisch- und Meerestiere-Sorten in Plastikbeuteln.
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Aus den Plastikbeuteln zum Sous-vide-Garen sollten keine bedenk­lichen Schad­stoff­mengen ins Essen übergehen. Offizielle Untersuchungsergebnisse liegen uns dazu jedoch nicht vor.

Verwenden Sie Folien, um Fleisch oder Gemüse darin zu vakuumieren und zu garen, ist es wichtig, dass Sie die Herstellerangaben beachten. Das Plastik muss den Gartemperaturen von 50-85°C über eine längere Zeit stand halten ohne gesundheitsschädliche Stoffe an das Lebensmittel abzugeben. Zudem muss sich die Folie vakuumieren lassen. Viele Hersteller geben auch an, dass die Folien keine Weichmacher enthalten.

Es liegt im Wesen des Materials Kunststoff, dass sich Bestandteile lösen und in das Lebensmittel übergehen können, vor allem bei Hitzeeinwirkung. Dafür existieren für die bekannten Substanzen Grenzwerte, die der Hersteller einhalten muss. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte auf die Materialien wie Glas, Keramik oder Edelstahl zurückgreifen, bei denen kein Stoffübergang möglich ist.

Wir empfehlen Plastikbeutel oder -folien zu verwenden, die speziell für die Verwendung für Sous-Vide gekennzeichnet sind. Herkömmliche Gefrierbeutel sind für dieses Garverfahren meist ungeeignet.

Verpackungen dürfen laut den rechtlichen Vorgaben "unter den normalen und vorhersehbaren Verwendungsbedingungen keine Bestandteile in Mengen an Lebensmittel abgeben, die geeignet sind, die menschliche Gesundheit zu gefährden oder eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung der Lebensmittel oder eine Beeinträchtigung der geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften der Lebensmittel herbeizuführen".

Weitere Informationen zu Verpackungen finden Sie auf unserer Verpackung-Spezial-Seite.

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Kann man eigentlich vakuumverpacktes Fleisch, zB Kassler, in der Verkaufsfolie im Wasser garen ?

Antwort der Redaktion:

Das Plastik muss für Gartemperaturen bis zu 85°C geeignet sein ohne gesundheitsschädliche Stoffe an das Lebensmittel abzugeben. Sie sollten also sicher wissen, ob dies auf die Verkaufsfolie zutrifft, bevor Sie das vakuumverpackte Fleisch im Wasser garen. Falls Sie das Fleisch beim Metzger kaufen, können Sie dort einfach nach der Eignung fragen. Bei abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt müssten Sie sich an den Hersteller wenden.

Man kann also nicht automatisch davon ausgehen, dass die verwendete Folie für die entsprechenden Temperaturen geeignet ist. Da Gleiche gilt auch, falls man vor hat das Fleisch direkt in der Verkaufsfolie einzufrieren.

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