Separatorenfleisch

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Was genau ist Separatorenfleisch und ist dieses qualitativ minderwertig?
Jemand schiebt einen Einkaufswagen am Fleischregal im Supermarkt vorbei.
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Separatorenfleisch ist eine Art Fleisch, welches mittels spezieller Verfahren vom Knochen getrennt wird. Nach dem Schlachten werden dem Tierkörper zunächst die hochwertigen Fleischstücke wie Filet, Kotelett und ähnliches entnommen. In traditionellen Schlachtereien trennt der Fleischer danach das am Knochen anhaftende Fleisch überwiegend manuell mit einem Messer ab. Das dabei anfallende Fleisch nennt sich „Knochenputz“. Industrielle Betriebe lösen das Restfleisch maschinell mit einem „Separator“ vom Knochen. Dabei wird der Knochen mit dem anhaftenden Fleisch grob zerkleinert und anschließend mit Druck durch einen löchrigen Zylinder gepresst. So trennen sich die harten von den weichen Bestandteilen und übrig bleibt ein Fleischbrei, der aus Muskulatur, Fett, Bindegewebe oder Rückenmark besteht. Je höher der Druck, desto feiner der Fleischbrei. Bei Hochdruck-Separatorenfleisch sind auch vermehrt feinste Knochenteilchen in der Fleischmasse enthalten.

Der resultierende Fleischbrei wird hauptsächlich in Kochwürsten wie Jagdwurst oder Fleischwurst verwendet. Nur Knochen von Geflügel und Schweinen dürfen für die Herstellung von Separatorenfleisch verwendet werden.

 

Separatorenfleisch unterscheidet sich in Struktur und Zusammensetzung deutlich von gewöhnlichem Muskelfleisch, weshalb es als qualitativ minderwertiger angesehen werden kann. Allerdings gibt es ökologische und wirtschaftliche Argumente für die Verwendung dieses "Restfleisches". Damit Verbraucher:innen selbst entscheiden können, ob sie Erzeugnisse mit Separatorenfleisch verzehren wollen, muss dieses klar und in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen gekennzeichnet werden.

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