Schimmel bei Walnüssen

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Wie erkenne ich verschimmelte Walnusskerne? Darf man sie bei Schimmelbefall noch essen?
Schimmel bei Walnüssen
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Schimmel zeigt sich auf Nusskernen und -schalen in der Regel als weißlich-grauer oder dunkler Belag. Er kann pelzig oder flaumig mit kleinen Härchen sein oder auch wie ein feines Spinnengeflecht wirken.

Ob es sich dabei tatsächlich um Schimmel handelt, kann letztendlich nur eine Laboranalyse klären.

Derart befallene Nüsse sollten sicherheitshalber nicht mehr verzehrt werden, auch, falls der Flaum oder Belag nur an den Schalen oder Trennwänden zu sehen ist.

Nussschimmel kann Pilzgiftstoffe, sogenannte Mykotoxine enthalten. Beim Verzehr einzelner schimmeliger Nüsse ist zwar nicht mit akuten gesundheitlichen Folgen zu rechnen, die Gesamtbelastung an solchen Giftstoffen sollte jedoch möglichst niedrig gehalten werden. Sie wirken leber- und nierenschädigend und können das Erbgut verändern. Die giftigste Gruppe unter den Mykotoxinen sind die Aflatoxine. Sie wirken unterschiedlich stark krebserregend. Da Mykotoxine durch Hitze nicht inaktiviert werden, sind schimmelnde Nüsse auch nicht mehr zum Backen geeignet.

Wegen der gesundheitsgefährdenden Wirkungen der Aflatoxine gibt es innerhalb der Europäischen Union Grenzwerte, die von den zuständigen Überwachungsbehörden auf ihre Einhaltung hin überprüft werden. Im Rahmen des europäischen Schnellwarnsystems RASFF gelangen Warnmeldungen rasch zu allen Mitgliedsstaaten. Häufig werden mit Aflatoxinen belastete Nüsse bereits bei Grenzkontrollen entdeckt und gelangen nicht in die EU. Auch im Einzelhandel finden Kontrollen der amtlichen Lebensmittelüberwachung statt.

Schimmel kann entstehen, wenn Nüsse nicht richtig getrocknet oder falsch gelagert werden. Nüsse aus feuchtwarmen Regionen sind häufiger von Schimmel befallen, da Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit das Pilzwachstum fördern. Dazu gehören vor allem Erdnüsse, Haselnüsse, Paranüsse, Mandeln und Pistazien. Walnüsse werden überwiegend in Europa und den USA angebaut und sind seltener betroffen.

Unsere Tipps:

  • Essen Sie keine überlagerten, verfärbten, muffig riechenden oder sichtbar schimmeligen Nussprodukte. Anmerkung: Die dunklere Färbung der Schale von ganzen Öko-Walnüssen ist kein Anzeichen für Schimmelbefall. Bei Bio-Nüssen wird lediglich auf das in der konventionellen Erzeugung übliche Bleichen der Nuss-Schalen verzichtet.
  • Bevorzugen Sie ganze Nüsse statt gemahlener Ware.
  • Schmecken Nüsse muffig oder verdorben, am besten wieder ausspucken.
  • Lagern Sie Nüsse kühl,vorzugsweise in gut schließenden Gefäßen im Kühlschrank. Nüsse lassen sich auch einfrieren und sind dann bis zu einem Jahr haltbar.

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Ich wollte eigentlich, meine Ernährung umstellend zur Vorbeugung gegen ein Brustkrebsrezidiv, täglich einige Paranüsse, Pistazien, Macademia zu mir nehmen (wg. der ungesättigten Fettsäuren, Mineralien, Selen). Nun las ich von der Gefahr des unsichtbaren Aflatoxin-Befalls und dass dieses stark krebserregend sei. Wie sieht es mit den geschälten Nuss-Produkten in Kunststofftüten aus, ist hier eine unsichtbare Verunreinigung durch toxische Sporen wahrscheinlich? Sollte ich mein Vorhaben lieber lassen und Nahrungsergänzung in Tablettenform wählen?

Anmerkung der Redaktion:

Schimmel kann bei allen Nussprodukten auftreten, auch bei geschälten Nüssen in Kunststoffverpackungen. Dennoch sind aus unserer Sicht Nahrungsergänzungsmittel keine Alternative. Sie können ohne Bedenken täglich eine Handvoll Nüsse zu sich nehmen. Wichtig ist, dass Sie schlecht schmeckende Nüsse ausspucken und nicht herunterschlucken.

Laut des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) wurden im Zeitraum zwischen 2018 und 2020 insgesamt 108 Proben unterschiedlicher Nussarten auf Aflatoxine untersucht. In 51 der 108 Proben wurden Aflatoxin-Gehalte nachgewiesen. Höchstgehaltsüberschreitungen wurden in insgesamt sechs Proben festgestellt, zuletzt im Jahr 2018.

Wechseln Sie zwischendurch die Nussarten immer mal wieder. Walnüsse sind wegen ihres hohen Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren sehr empfehlenswert. Paranüsse enthalten zwar eine relativ große Menge an Selen, man sollte wegen der natürlich enthaltenen Radioaktivität aber etwas vorsichtig sein. Mit zwei Paranüssen pro Tag kann man seine durchschnittliche Aufnahme an natürlichen Radionukleiden bereits um die Hälfte verdoppeln. Aus Sicht des Bundesamtes für Strahlenschutz muss bei einer solchen Strahlenbelastung aber niemand mit negativen gesundheitlichen Folgen rechnen. Regelmäßig mehr Paranüsse sollten es aber dennoch besser nicht sein.

BfR-Wissenschaftler sollen die Sporen  für das Messe-Publikum unter Schwarzlicht sichtbar gemacht haben (Quelle: BfR, "Von Aflatoxin bis Zearalenon"). Ich konnte auf deren Seite leider keine weiteren Hinweise finden. Wäre das nicht eine perfekte Methode für den Verbraucher, seine Lebensmittel zu prüfen?

Anmerkung der Redaktion:

Das klingt zwar wie eine einfache Lösung, dazu sind aber Kontrastmittel nötig - und das Lebensmittel ist danach nicht mehr genießbar. Und nur eine Nuss zu testen reicht leider auch nicht.

Ich habe ca. 80 g Walnüsse gegessen, Schimmel war nicht erkennbar, doch die Nüsse waren deutlich bitter. Ich litt unter Übelkeit und Kopfschmerzen. Nun auch über massive Sehstörungen eines Auges. Der Augenarzt findet keine Ursache. Was kann ich tun, um das Pilzgift auszuleiten. 

Mit freundlichen Grüßen 

Sabine Wallefeld

Anmerkung der Redaktion:

Zu akuten Symptomen durch die Aufnahme von Aflatoxinen (Schimmelpilzgiften) gehören Leberzellnekrosen oder akutes Leberversagen. Diese werden beim Menschen äußerst selten beobachtet. Wir würden Ihnen raten zu Ihrem Arzt zu gehen, dies mit ihm zu besprechen und beispielsweise eine Untersuchung der Leberwerte in ihrem Blut zu veranlassen.

Ich möchte gerne genauer wissen, wann eine Walnuss nicht für den Verzehr geeignet ist. Es ist klar, dass eine Nuss, bei der die innere Schale schwarz ist und man Schimmelfäden erkennt oder wenn sie modrig riecht, nicht gegessen werden soll.

Unter unseren Nüssen sind aber auch solche, bei denen die innere Schale intensiv gelb ist, nicht so hell-holzfarben wie normalerweise. Diese gelben Nüsse riechen nicht schlecht und man erkennt auch keine Pilzfäden. Oftmals ist die normalerweise grüne Aussenschale schwarz verfärbt, aber nicht immer. Die Verfärbung tritt auch in dunklerem Gelb  und in Braun übergehend auf. Was hat diese Verfärbung zu bedeuten? Das Innere der Nuss ist und bleibt ganz weiss, es ist nur die innere (dünne) Schale verfärbt.

 

Anmerkung der Redaktion:

Wir kennen leider nicht die Ursache für die gelbe Verfärbung der Samenhaut. Es ist vorstellbar, dass klimatische Einflüsse eine Rolle spielen. Eine gesundheitliche Gefährdung bei Verzehr ist nicht zu vermuten.

Wir empfehlen Ihnen sich zur Vergewisserung an eine Beratungsstelle speziell für den Gartenbau zu wenden, z.B. an die Gartenakademie Rheinland-Pfalz (https://www.gartenakademie.rlp.de/Gartenakademie/Themen/Aktuelles) oder das Gartentelefon der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (https://www.lwg.bayern.de/gartenakademie/087726/index.php)

Die Wallnüsse aus dem Garten haben schwarze Punkte (Größe Stecknadelkopf und kleiner) an der oberen Spitze des Kerns. Ist das ein Hinweis auf einen (Schimmel-) Pilzbefall des Kerns? Ansonsten sehen die Nüsse normal aus.

 

Anmerkung der Redaktion:

Wir können Ihnen leider nicht sagen, ob es sich bei den schwarzen Punkten um Schimmel handelt.

Wir empfehlen Ihnen sich an eine Beratungsstelle speziell für den Gartenbau zu wenden, z.B. an die Gartenakademie Rheinland-Pfalz (https://www.gartenakademie.rlp.de/Gartenakademie/Themen/Aktuelles) oder das Gartentelefon der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (https://www.lwg.bayern.de/gartenakademie/087726/index.php)

Werte Redaktion, 2022 war ein Jahr der Nüsse, weshalb ich diese Jahr eine größere Menge ernten konnte. Auf Grund der Erfahrungen der letzen Jahre möchte ich die Walnüsse schnellstmöglich verarbeiten. Trotz verbesserter Trocknungsmethode entdecke ich bei einzelnen Exemplaren unter starker Beleuchtung eine leichte, kaum sichtbare Schimmelbildung. Diese Nüsse entsorge ich, aber es macht trotzdem eine gewisse Unsicherheit, dies bei anderen zu übersehen. Meine Frage: Gibt es eine Methode, diesen Schimmelansatz besser sichtbar zu machen? (Ich dachte dabei an UV -Licht, Schwarzlicht o.ä.?)

MfG I.Hoschatt

Anmerkung der Redaktion:

Für die Verwendung zuhause ist uns keine andere Methode bekannt. Wie in einem Kommentar weiter oben schon erwähnt, sind die Nüsse danach zum Teil nicht mehr zum Verzehr geeignet. Sollten Sie doch schlechte Nüsse übersehen, werden Sie dies spätestens beim Verzehr bemerken.

Guten Tag!

Betrifft Walnüsse

Ich knacke mir jeden morgen Walnüsse fürs Müsli, und sehe durch die Lupe nach  Schimmelrasen.

Manchmal habe ich Gebinde, in denen viele Nüsse befallen sind. Wenn ich aus dem gleichen Gebinde, was im Trockenen lagerte, nach längerer Zeit wieder Nüsse entnehme, finde ich keine mehr mit Schimmelrasen.

Das habe ich schon des öfteren beobachtet. Kann es sein, dass der Schimmel eintrocknet und so unsichtbar wird? Aber trotzdem noch seine Giftigkeit behält?

Anmerkung der Redaktion:

Bei sichtbarem Schimmelrasen bzw. muffigem Geruch und Geschmack sollten die Walnüsse grundsätzlich nicht mehr verzehrt werden, auch wenn der Schimmelrasen wieder mit der Zeit (z.B. durch Austrocknen) verschwinden sollte. Je nach Schimmelart können gesundheitlich bedenkliche Schimmelpilzgifte (meist Aflatoxine) gebildet werden. Diese sind stabil und bleiben auch dann erhalten, wenn kein Schimmel mehr zu erkennen ist. Augenscheinlich nicht befallene Nüsse, die zusammen mit befallenen Nüssen in einer Packung sind, sollten ebenfalls nicht mehr verzehrt werden, da auch sie mit den Schimmelpilzgiften kontaminiert sein können.

 

 

 

Die Walnüsse aus meinem Garten waren tw. mit leichtem Schimmel auf der Samenhaut befallen. Ich habe die Nüsse über mehrere Stunden gewässert und dann einzeln mit der Gemüsebürste abgeschrubbt, nochmals gewässert und anschließend im Trockner getrocknet. Denken Sie, dass noch Schimmelsporen an den Nüssen sind bzw. Pilzgifte sogar mit dem Wasser in die Nüsse aufgenommen wurden?

Anmerkung der Redaktion:

Wenn die Nüsse wirklich mit Schimmel befallen waren, dann hilft abwaschen und trocknen in der Regel nicht, um die Pilze oder Sporen vollständig zu entfernen. Daher würden wir vorsichtshalber empfehlen, die Nüsse zu entsorgen.

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