Kuvertüre oder Fettglasur, was ist eigentlich der Unterschied?

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Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokoladenglasur? Und was ist "kakaohaltige Fettglasur"? Über diese Begriffe bin ich neulich gestolpert, als ich Zutaten fürs Plätzchen backen besorgen wollte.

Verschiedene Kuvertüre auf einem Tisch
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Kuvertüre ist hochwertiger und teurer als kakaohaltige Fettglasur, die auch Schokoladenglasur genannt wird.

Wie Schokolade besteht Kuvertüre im Wesentlichen aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Der Fettgehalt ist allerdings höher. So muss Kuvertüre laut Kakaoverordnung mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Schokolade im Vergleich dazu 18 Prozent. Durch den höheren Fettanteil ist Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger verarbeiten. Sie eignet sich besonders zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen. Allerdings muss man dabei genau auf die richtige Temperatur achten. Wird sie zu warm oder zu schnell verarbeitet, erscheint der fertige Guss grau.

Kakaohaltige Fettglasur wird ähnlich wie Kuvertüre verwendet, unterscheidet sich aber in ihrer Zusammensetzung. Sie enthält weniger oder auch gar keine Kakaobutter, dafür andere, meist billigere Fette wie Kokos- oder Palmfett. Dadurch ist sie preisgünstiger und lässt sich leichter verarbeiten, da hier die richtige Temperaturführung nicht so entscheidend ist wie bei der Kuvertüre. Andererseits hat sie geschmacklich und von ihrer Zusammensetzung her nicht mehr viel mit Schokolade gemeinsam.

Beim Einkaufen für die eigene (Weihnachts-)Bäckerei können Sie anhand von Kennzeichnung und Zutatenliste entscheiden, welches Produkt Sie verarbeiten möchten. Kauft man fertiges Gebäck, besteht durch die äußerliche Ähnlichkeit von Kuvertüre und Fettglasur ein erhebliches Täuschungspotential. Hier empfiehlt es sich ebenfalls, genau auf die Kennzeichnung zu achten, wenn man Wert auf echte Schokolade legt. In den "Leitsätzen für Feine Backwaren" wird sogar für sogenannte feine Backwaren von besonderer Qualität, z.B. Oblatenlebkuchen, Printen, Spitzkuchen, Schlotfeger oder Zimtsterne die Verwendung von Fettglasuren ausdrücklich untersagt. So soll die hochwertige Qualität, die Verbraucherinnen und Verbraucher von diesen Produkten erwarten, geschützt werden.

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Hallo,

möchte mal zum Thema Fettglasur/ Kuvertüre was los werden. 

Eigentlich muss bei Backwaren in Feinbäckereien immer ausgezeichnet sein,  ob Fettglasur oder Kuvertüre verarbeitet wurde.  Leider sehe ich oftmals auf dem Schildchen nur den Namen des Gebäcks stehen und muss immer fragen,  was zum Beispiel bei der Nussecke verwendet wurde. Als Antwort bekomme ich dann "na Schokolade " - meine Frage dann wieder " sind sie sicher, oder ist es Fettglasur "? Jetzt herrscht Ratlosigkeit und man muss erst in irgendwelche Listen schauen,  mit dem Ergebnis- es ist Fettglasur.  Gebäck mit Kuvertüre bekommt man fast nur noch im Supermarkt,  oder man fährt nach Nürnberg oder Aachen.  Denn Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen mit Fettglasur  - unvorstellbar.  Als Verbraucher fühle ich mich betrogen,  da sieht das Gebäck beim Bäcker aus,  wie mit leckerer dunkler Schokolade,  ist aber leider nur billige Fettglasur und dann noch mit Palm- oder Kokosfett. Haben denn die Bäcker keine Berufsehre,  die es verbietet,  den Verbraucher so zu täuschen ?

Lebe momentan in den Niederlanden und hier ist die Situation die gleiche. 

Mit freundlichen Grüssen 

Paul Jürgen Zenker 

 

Anmerkung der Redaktion:

Wir können Ihre Verärgerung nachvollziehen. Leider ist das Verkaufspersonal nicht immer gut geschult. Aber auch viele Kunden kennen sich häufig nicht gut aus und sind mit der gebotenen Qualität anscheinend zufrieden.
Für lose Waren sind allerdings deutlich weniger verpflichtende Angaben vorgeschrieben, als für verpackte Lebensmittel. Verpflichtend sind die Angabe der Allergene und einiger Zusatzstoffe. Dies kann in Form eines Schildes am Lebensmittel, einem Aushang oder einem ausliegenden Ordner geschehen. Auch die mündliche Auskunft kann ausreichend sein, wenn im Verkaufsraum darauf hingewiesen wird, dass eine mündliche Auskunft erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage eingesehen werden kann. Ein komplettes Zutatenverzeichnis muss nicht angegeben werden, manche Anbieter machen dies jedoch freiwillig.
Wenn wir als Kunde wissen möchten, ob Kuvertüre oder Fettglasur verwendet wurde, dann bleibt uns nur die Nachfrage beim Verkaufspersonal.