Kuvertüre oder Fettglasur, was ist eigentlich der Unterschied?

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Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokoladenglasur? Und was ist "kakaohaltige Fettglasur"? Über diese Begriffe bin ich neulich gestolpert, als ich Zutaten fürs Plätzchen backen besorgen wollte.

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Kuvertüre ist hochwertiger und teurer als kakaohaltige Fettglasur, die auch Schokoladenglasur genannt wird.

Wie Schokolade besteht Kuvertüre im Wesentlichen aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Der Fettgehalt ist allerdings höher. So muss Kuvertüre laut Kakaoverordnung mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Schokolade im Vergleich dazu 18 Prozent. Durch den höheren Fettanteil ist Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger verarbeiten. Sie eignet sich besonders zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen. Allerdings muss man dabei genau auf die richtige Temperatur achten. Wird sie zu warm oder zu schnell verarbeitet, erscheint der fertige Guss grau.

Kakaohaltige Fettglasur wird ähnlich wie Kuvertüre verwendet, unterscheidet sich aber in ihrer Zusammensetzung. Sie enthält weniger oder auch gar keine Kakaobutter, dafür andere, meist billigere Fette wie Kokos- oder Palmfett. Dadurch ist sie preisgünstiger und lässt sich leichter verarbeiten, da hier die richtige Temperaturführung nicht so entscheidend ist wie bei der Kuvertüre. Andererseits hat sie geschmacklich und von ihrer Zusammensetzung her nicht mehr viel mit Schokolade gemeinsam.

Beim Einkaufen für die eigene (Weihnachts-)Bäckerei können Sie anhand von Kennzeichnung und Zutatenliste entscheiden, welches Produkt Sie verarbeiten möchten. Kauft man fertiges Gebäck, besteht durch die äußerliche Ähnlichkeit von Kuvertüre und Fettglasur ein erhebliches Täuschungspotential. Hier empfiehlt es sich ebenfalls, genau auf die Kennzeichnung zu achten, wenn man Wert auf echte Schokolade legt. In den "Leitsätzen für Feine Backwaren" wird sogar für sogenannte feine Backwaren von besonderer Qualität, z.B. Oblatenlebkuchen, Printen, Spitzkuchen, Schlotfeger oder Zimtsterne die Verwendung von Fettglasuren ausdrücklich untersagt. So soll die hochwertige Qualität, die Verbraucherinnen und Verbraucher von diesen Produkten erwarten, geschützt werden.

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