Ist Blausäure in Schlehenkernen giftig?

Regine Schneider , am 25.10.2020, 19:18
Hallo, Mispeln aus dem Garten ein Jahr lang in der Tiefkühltruhe aufbewahrt, gepflückt im letzten Oktober, und jetzt aus dem Mus mit Orangen zusammen Marmelade gekocht ohne Kerne. 4min kochen lassen. Die Marmelade hat einen eindeutigen Bittermandel/marzipan - Geschmack beim Probieren. Ich bin dadurch irritiert, daß sich meine Finger nach dem Hantieren mit dem Mus dunkelblau nur an der Haut von Aussen verfaerbte hatten (ging durch schrubben fast ab) und das Spuelwasser zum Reinigen der verwendeten Töpfe bläulich wurde. Ist die Marmelade genießbar? Auch für Kinder? Vielen Dank und LG

Redaktion:
Eingefrorenes Obst hält sich je nach Sorte etwa 9 bis 12 Monate und sollte innerhalb dieses Zeitraumes verzehrt werden. Die von Ihnen verwendeten Mispeln könnten unter Umständen also bereits verdorben gewesen sein. Die nächste Ernte sollten Sie zu einem früheren Zeitpunkt weiterverarbeiten und verzehren.

Woher der Bittermandelgeschmack rührt, lässt sich ohne Analyse nicht eindeutig feststellen. Die Echte Mispel gehört botanisch wie Äpfel und Kirschen zu den Rosengewächsen (Rosaceae), deren Früchte in ihren Kernen häufig hohe Gehalte an Amygdalin aufweisen. Bittermandelaromen (Benzaldehyd und Blausäure) entstehen bei der Spaltung von Amygdalin und lassen Speisen dann marzipanähnlich riechen und schmecken. Um die giftige Blausäure unschädlich zu machen, reicht es aus, Lebensmittel zu kochen. Durch das Enzym Rhodanase kann der Körper außerdem kleine Mengen an Blausäure unschädlich machen indem es diese in den Stoff Rhodanid umwandelt, der harmlos ist. Ob die von Ihnen hergestellte Mispel-Orangen-Marmelade noch schädliche Mengen Blausäure enthält, lässt sich jedoch aus der Ferne allerdings nicht beurteilen.

Die Blaufärbung der Haut und des Spülwassers rühren eventuell von den in der Mispel enthaltenen Gerbsäuren her. Schreiner kennen den Effekt von Ihrer Arbeit mit Eichenholz, dass ebenfalls hohe Gerbsäuregehalte aufweist. Kommt die Haut im Anschluss mit Eisen in Berührung, verfärbt sie sich blau.

Michael Herrmann, am 23.10.2020, 12:21
Frank , am 04.08.2019, 23:18 schreibt vom 'falschen Amaretto'....

Was heißt geringe Menge? 1 Schnapsglas (20Cl) voll? Und wie lange sollte man bis zum nächsten Genuss warten? Besten Dank für die Antwort

Redaktion:
Man sollte immer bedenken, dass es sich bei Selbstangesetzem um hochprozentigen Alkohol handelt, der für unsere Leber pures Gift ist. Aus gesundheitlicher Sicht sollte man auf solche Produkte daher ganz verzichten. Dewegen empfehlen wir auch keine genauen Mengenangaben und geben Empfehlungen zur Häufigkeit des Genusses. Es ist ganz individuell von der eigenen Gesundheit abhängig, wie viel oder wie oft jemand so etwas konsumieren kann.

Otmar Wagner, am 22.10.2020, 11:10
Guten Tag,

wenn ich die Kerne aus Zwetschgen oder Pfirsichen oder andere Früchte die Amygdalin enthalten abkoche um den Blausäuregehalt zu reduzieren, muss dann das Gefäß offen sein damit sich die Blausäure verflüchtigen kann?

Oder zersetzt sich der Stoff auch beim Abkochen z.B. im Schnellkochtopf rein durch die Hitze?

Vielen Dank für ihre Fachkundige Antwort

Redaktion:
Blausäure wird beim Kochen teilweise zerstört, vermutlich dürfte dies auch im Dampfdrucktopf der Fall sein. Wir sind auf diesem Gebiet keine Experten. Wir beschäftigen uns mit Lebensmitteln zum direkten Verzehr, dazu gehören Steinobstkerne nicht. Für die Lebensmittelindustrie, z.B. für Marzipan oder auch Spirituosen gibt es Grenzwerte für Blausäure und Blausäureglykoside, die eingehalten werden müssen. Welche Verfahren dabei genau zum Einsatz kommen, entzieht sich unserer Kenntnis.

Man sollte immer bedenken, dass es sich bei Selbstangesetzem um hochprozentigen Alkohol handelt, der für unsere Leber pures Gift ist. Aus gesundheitlicher Sicht sollte man auf solche Produkte daher ganz verzichten oder sie nur in kleinen Mengen zu sich nehmen.

Julia, am 15.10.2020, 01:35
Hallo, ich habe heute Quittengelee vorbereitet und dabei 3-4 Früchte samt Kerngehäusen zerschnitten und in Wasser ca. 40 Minuten gekocht. Dabei sind auch einige Kerne zerschnitten und mitgekocht worden. Erst danach habe ich von der Blausäure in den Kernen erfahren und bin nun etwas unsicher, wie schlimm das ist. sind die zerschnittenen Kerne durch das Kochen bereits ungefährlich oder hat es sich nun auf den Rest der Quittenmasse ausgebreitet? Über eine Antort würde ich mich sehr freuen, ob ich die Quitten ganz normal witer verarbeiten kann.

Redaktion:
Durch Kochen kann ein Teil der Blausäure zerstört werden. Uns liegen keine Daten vor, wie hoch der Amygdalinwert in Quitten ist und wir wissen auch nicht, wie viele Kerne zerschnitten wurden. Daher fällt uns eine Beurteilung schwer. Da der Gehalt an Amygdalin in anderen Kernobstsorten wie Äpfel oder Birnen als eher gering einzustufen ist, sollte der Verzehr in Maßen unbedenklich sein.

Brigitta Schäfer, am 07.10.2020, 19:06
Habe 1kg getrocknete Schlehenfrüchte geschenkt bekommen was macht man am besten damit ? Tee und was noch? Danke für die Antwort

Redaktion:
Wenn Sie etwas im Internet stöbern, finden Sie Rezepte für Schlehen-Wein aus den getrockneten Beeren. Am häufigsten werden Schlehen zu Marmelade, Gelee, Sirup und Likör verarbeitet. Ob dies auch mit getrockneten geht, können wir Ihnen nicht sagen.

Annie, am 12.09.2020, 21:03
Hallo,

ich habe 100g Bittermandelkerne (zerstoßen) mit Korn 38% übergossen (etwa 500Ml) - dies sollte in den Christstollen eingearbeitet werden. Angesetzt im Januar.

Nun frage ich mich allerdings ob sich zuviel Blausäure gelöst haben könnte? (Gerade auch wegen einer der früheren Frage mit Zwetschgen) Für eine Antwort wäre ich dankbar.

Vielen Dank auch für die wirklich informativen Artikel/Antworten!

Beste Grüße, Annie

Redaktion:
Da gerade Bittermandeln einen hohen Gehalt an Blausäure aufweisen, kann man davon ausgehen, dass auch einiges in den Korn übergegangen ist.

Wir würden nicht empfehlen den Ansatz zu verwenden.

Johann Wolferstetter, am 24.08.2020, 18:45
Eine Frage: Wenn ein Hund Zwetschgenkerne knackt und und das Innere frisst, besteht dann die Gefahr einer Blausäurevergiftung?

Redaktion:
Wir kennen uns mit dem Stoffwechsel von Hunden nicht aus und wissen nicht, wie er auf solche Inhaltsstoffe reagiert. Daher können wir Ihre Frage nicht beantworten.

Heide, am 15.07.2020, 00:01
Sehr interessant Ihr Artikel. Bei mir sind es die Kirschkerne, die mir etwas Sorge bereiten. Ich habe Kirschmarmelade gekocht. Vor dem Kochvorgang habe ich die Früche püriert, leider waren noch einige Kerne enthalten. Die Marmelade habe ich durch ein Sieb gestrichen, so dass die Kernbestandteile nicht mehr enthalten sind. Es stellt sich aber die Frage, ob die Marmelade aufgrund des enthaltenen Amygdalin verzehrt werden kann bzw. ob durch den Kochvorgang das Amygdalin teilweise zerstört wird. Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort. Lg heide

Redaktion:
Sie können Ihre Kirschmarmelade ohne Bedenken verzehren. Die Menge an Blausäure in Kirschkernen ist eher als gering einzustufen. Zudem waren nur wenige Kerne in der Marmelade erhalten. Auch das Kochen reduziert die Menge an Amygdalin weiter.

Uwe Schröder, am 09.06.2020, 15:49
Hallo,

Ihre Beiträge sind äußerst interessant.

Ich habe hierzu folgende Frage:

Ich habe 1 Flasche = 0,7 ltr. vor 2 Jahren komplett mit Kirschkernen gefüllt, leicht gezuckert und mit 38% Doppelkorn randvoll übergossen.

Die Flüssigkeit riecht und schmeckt nun sehr stark nach Amaretto.

Muß ich mir beim Genuss des Lokörs in kleinen Mengen Sorgen machen.

Vielen Dank im Voraus für eine sachkundige Antwort.

Redaktion:
Da Sie ausschließlich Kirschkerne verwendet haben und diese sich seit zwei Jahren in dem Korn befinden, kann man davon ausgehen, dass der Großteil oder auch die gesamte Menge an Blausäure in den Likör übergegangen ist.

Die Menge an Blausäure in Kirschkernen ist eher als gering einzustufen. Ob von Ihrem Likör eine Gefahr ausgeht und wie viel Blausäure sich darin tatsächlich befindet, können wir nicht beurteilen. Wenn Sie den Likör trotzdem genießen möchten, dann wirklich nur in kleinen Mengen.

Christian Lauw, am 16.11.2019, 15:50
Hallo.

Prinzipiell ist es interessant, Informationen zu Blausäure in Schlehenkernen zu erhalten. Was allerdings am meisten weiterhelfen würde wären konkrete Aussagen zur Dosis...

In einigen Schlehenlikör-Rezepten wird explizit empfohlen, eine kleine Teilmenge der in den Schlehen enthaltenen Kernen zu zermörsern, um so ein schönes Bittermandelaroma zu erzielen.

In dem Kontext wäre es eben dann sehr interessant, wie hoch die Dosis zerstörter Kerne sein darf, bzw. ab welcher Menge es bedenklich würde.

Letztlich sind viele Dinge „giftig“, wenn man sie überdosiert. Die Dosis macht das Gift. Aber diese Dosis würde ich halt dann gerne kennen! (-:

Gruß

Christian

Redaktion:
Die höchsten Gehalte an Blausäure weisen v.a. Bittermandeln und bittere Aprikosenkerne auf. So enthalten Aprikosenkerne bis zu 8 % Amygdalin, entsprechend etwa 0,4 % gebundene Blausäure, Bittermandeln bis zu 5 % (0,3 % Blausäure). Wie im Beitrag bereits erwähnt gehören Schlehenkerne zu den Früchten mit niedrigem Gehalt an Amygdalin. Eine genaue Angabe haben wir leider nicht gefunden.

Auch weiß man bei der Zubereitung eines Schlehenlikörs nicht, welche Menge an Amygdalin in einen Likör übergeht. Daher können wir auch keine Empfehlungen zur Verzehrmenge aussprechen.

Ganz sicher ist jedoch, dass der Alkohol des Likörs für den Körper gesundheitsschädlicher ist, als das darin in geringen Mengen enthaltene Amygdalin.

Frank , am 04.08.2019, 23:18
Hallo, ich habe 120g Zwetschgensteine mit 240g Alkohol angesetzt für 1 Jahr. Ist das bedenklich und wie sieht das mit mirabellen aus? Danke!!

Redaktion:
Wir können Ihnen nicht sagen, ob und wie viel Blausäure in ihren Likör übergegangen ist. Allerdings wird Blausäure auch aus intakten Steinen freigesetzt. Sind beschädigte Steine dabei, erhöht sich der Gehalt an Blausäure. Auch die Länge der Lagerung wirkt sich auf den Blausäuregehalt aus. Empfehlen würden wir Ihr Rezept aus diesen Gründen nicht unbedingt. Wenn Sie den Likör aber trinken möchten, so raten wir zu kleinen Mengen.

Ursula Ruthemann, am 08.07.2019, 14:29
Damit ich rechnen kann: wieviele Prozent vom Stein von prunu cerasifera (Kirschpflaume) wiegt die Blausäure? die Pferdebesitzer auf meinem Hof haben Angst um ihre Pferde. gilt auch für Pferde die Regel 1 mg Blausäure pro 1 kg Körpergewicht? Die Pferde fressen die Früchte leider mit Stein.

Redaktion:
Leider haben wir keine Werte gefunden, wie viel Blausäure sich in den Kernen der Kirschpflaume befinden. Ebenso können wir Ihnen nicht sagen, wie viel Blausäure Pferde vertragen.

In der Zeitschrift ProPferd.at wird abgeraten, dass Pferde Früchte wie Pfirsiche, Zwetschgen oder Mirabellen verzehren. Allerdings kennen wir diese Zeitschrift nicht und können den Inhalt nicht bewerten.

Markus Geiß, am 23.05.2019, 20:50
Hallo, toller Beitrag! Ich hab auch eine Frage: Ich habe getrocknete Schlehen (1 kg auf ca 3 l Wasser) ausgekocht und damit einen Met angesetzt. Der komplette Ansatz beläuft sich auf ca 9 - 10 l. Ich habe die Schlehen in einem Sieb leicht ausgepresst. Nun ist der Met fertig und hat ein tolles Aroma. Nur die blausäure macht mir etwas Sorgen. Beim ersten verkosten (ca 200 ml) hatte ich später Kopfschmerzen was aber auch vom Flüssigkeitsmangel kommen kann. Was meint ihr?? Kann ich den trinken oder muss der Weg?? Lieben Gruß Markus

Redaktion:
Wir gehen nicht davon aus, dass die Kopfschmerzen durch die Blausäure verursacht wurden. Die Schlehen wurden ausgekocht, was die ohnehin geringe Menge an Blausäure weiter reduziert. Für Kopfschmerzen gibt es viele Ursachen. Auch Flüssigkeitsmangel ist eine davon. Falls Sie den Met mit Schwefel konserviert haben, so könnten Sie auch auf den Schwefel reagieren.

Falls nach dem Genuss ihres Mets wieder Kopfschmerzen auftreten sollten, so würden wir abraten ihn weiterhin zu trinken, unabhängig davon auf welchen Inhaltsstoff Sie reagieren.

Johann-Thomas Schmidt, am 29.12.2018, 10:47
Hallo zusammen! Ich lese mit sehr viel Interesse die sachkenntnisreichen Antworten und habe mich mit dem Thema auch schon beschäftigt. Wir haben Schlehen gesammelt und zuvor einige Tage eingefroren, anschließend im Dampf Entsafter circa 1 Stunde unter großer Wasserdampfhitze den Saft gewonnen, und ihn anschließend zu Gelee ein gekocht. Da der Gelee weiterhin leicht bitter ist, haben wir nun Sorge, dass vielleicht durch seinen Genuss eine Blausäurevergiftung auftreten könnte. Es ist daher sehr schade um den Gelee, der bislang ungenutzt im Regal steht. Können Sie uns weiterhelfen? Mit herzlichen Grüßen Johann-Thomas Schmidt

Redaktion:
Sie können das Gelee ohne Bedenken verzehren. Den Saft haben Sie ausreichend erhitzt. Der bittere Geschmack stammt eher von den in den Schlehen enthaltenen Gerbstoffen.

Zudem ist die verzehrte Menge an Gelee nicht so groß, als dass es dadurch zu einer Blausäurevergiftung kommem könnte.

Killashandra, am 13.11.2018, 18:22
Verstehe ich das richtige, dass eine Handvoll Schlehen (ca. 100g) roh gegessen - ohne die Kerne auszuspucken - unbedenklich ist?

Redaktion:
Ja, das ist richtig. Die Mengen an Blausäure sind sehr gering. Wenn Sie sicher gehen wollen, spucken Sie die Kerne besser aus.

Auch sind Schlehen in rohem Zustand aufgrund ihres herben Geschmacks nicht jedermanns Sache. Daher werden hauptsächlich verarbeitete Produkte angeboten.

Meike, am 12.11.2018, 20:14
Ich habe Pfirsichlikör angesetzt aus ganzen (halbreifen) Früchten, 1 kg Früchte mit 1,8 l Schnaps. Jetzt nach drei Monate Lagerzeit schmeckt es sehr nach Amaretto. Jetzt stellt sich mir die Frage ob die Blausäure aus dem Kern im Likör enthalten ist und ob es schädlich ist.

Redaktion:
Die Menge an Blausäure in Aprikosenkernen ist höher als in Schlehenkernen. Der Amarettogeschmack weißt darauf hin, dass ein höherer Gehalt an Blausäure im Likör enthalten sein könnte. Ob und wieviel Blausäure aus den Kernen übergetreten und nun im Likör enthalten ist können wir Ihnen auch nicht sagen. Dies wäre nur über eine Analyse genau zu klären. Diese Analysen können recht teuer sein und ihre Menge lohnt diesen Aufwand vermutlich nicht.

Thamm, am 02.11.2018, 07:08
Hallo zusammen. Mich würde interessieren, was mit der Blausäure passiert, wenn man die Kernen mitkocht und anschließend auch verzehrt. Es geht dabei um die kerne der aroniabeere. Ich möchte die beere kochen und dann als gesamte frucht mit den Kernen weiterverarbeiten. Wie sieht es da mit der Blausäure aus. Auch wäre wichtig, wie lang man alles kochen Muss

SLRHTH und vor alles wie heiß. Vg

Redaktion:
Bezüglich ihrer Frage möchten wir gerne auf das Max-Rubner-Institut verweisen, das einen interessanten Artikel zu "Aroniabeeren und Aroniasaft" veröffentlicht hat.

Genaue Daten zu Kochzeiten liegen uns in Bezug auf Blausäure nicht vor. Da Blausäure aber sehr flüchtig ist und nur in sehr kleinen Mengen in den Beeren vorhanden ist, kann man davon ausgehen, dass die Kochzeit zur Herstellung des Saftes oder Konfitüre ausreichend ist.

Johannes, am 11.10.2018, 10:37
Hallo, ich habe 2017 versucht Schlehenmarmelade zu machen und dabei die Früchte im Thermomix zerkleinert. Noch habe ich nichts davon probiert; ich frage mich, ob es reicht, wenn ich die Reste der Kerne herausnehme, oder ob ich es als misslungenen Versuch verbuchen soll und alles wegwerfen.

Mit freundlichem Gruß

Redaktion:
Aus der Ferne ist schwer zu beurteilen, wie hoch der Blausäuregehalt durch die zerkleinerten Kerne im Endprodukt ist. Nachdem Schlehen nur einen geringeren Amygdalingehalt aufweisen, und der Marmeladenverzehr sich üblicherweise in Grenzen hält, ist davon auszugehen, dass Sie die Marmelade noch genießen können- sofern nicht die harten Kernstückchen den Marmeladengenuss stören.

Ludwig, am 05.09.2018, 15:38
Hallo,

könnten Sie evtl. auch meine Frage zur Blausäure beantworten?

Ich habe sehr viel Likör aus Kriecherl gemacht (Kricherl wurden angeschnitten und mit Kern für den Ansatz verwendet, das Messer wurde beim Anschneiden über den Kern gezogen evtl. wurde der Kern minimal verletzt).

Ich habe Kricherl im Verhältniss 1:1 (5 Liter Alk. und 5 Kg. Kricherl) mit Alkohol (38%iger Doppelkorn) angesetzt.

Löst der Alkohol Blausäure aus den Kernen? bzw. ist diese evtl. Blausäurekonzentration schädlich oder giftig?

Redaktion:
Kriecherl bzw. Marillen gehören zu den Steinfrüchten. Mit dem Messer haben Sie daher zunächst den Stein leicht verletzt aber vermutlich nicht komplett durchschnitten, so dass der in dem Stein liegende Kern kaum mit dem Alkohol in Kontakt kommt. Auch wenn in manchen Früchten der Stein bereits geöffnet ist geht nur ein geringer Teil des Amygdalins aus den intakten Kernen in den Likör über. Sie brauchen sich daher keine Gedanken zu machen.

Kova, am 15.08.2017, 20:36
Hallo schön das Sie sich mit Schlehen und Blausäure auskennen :) bin heute an sehr vielen Schlehensträuchern vorbeigekommen. Da ich Met mache ist die Versuchung groß einen "Schwarzdorn-Met" zu machen. Schlehenwein fand ich auch gut.

Da die Kerne Blausäure freisetzen können, will ich mich und andere nicht vergiften.

Wie sollte man bei Wein vorgehen? einfach die Schale leicht zerdrücke so das Saft austreten kann der Kern aber unbeschadet bleibt?

Viele Grüße

Redaktion:
Je weniger Kerne zerkleinert werden, desto besser. Bei Met oder Wein steht der Bittermandelgeschmack nicht unbedingt im Vordergrund. Wie schon beschrieben, ist der Blausäuregehalt im Endprodukt aber nicht dramatisch und von einem hohen Konsum des Mets oder Weins ist auch hier (hoffentlich) nicht auszugehen.

Andreas, am 10.09.2015, 14:52
Hallo,

und wie ist es bei 1000 Gramm Schlehen, von denen ich 2 Hände voll inkl. Kernen vorher mit einem Speedy zerkleinert habe, auf 1,4 Litern Obstbrand?

MfG, Andreas

Redaktion:
Bei zerkleinerten Schlehenkernen ist davon auszugehen, dass mehr Amygdalin in den Schnaps übergeht. Wie viel genau, entzieht sich unserer Kenntnis. Bei den - hoffentlich - geringen Mengen, in denen der Schlehenschnaps konsumiert wird, fällt der Unterschied vermutlich nicht ins Gewicht. Die Gefahr einer Alkoholvergiftung ist in jedem Fall höher einzuschätzen als die einer Blausäurevergiftung.