Biowürste gibt es mit und ohne Nitritpökelsalz

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Darf Nitritpökelsalz in Bio-Fleisch-und Wurstwaren verwendet werden?

Zutatenliste Wiener Würstchen
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Biowürste gibt es mit und ohne Nitritpökelsalz. Öko-Betriebe dürfen Nitritpökelsalz verwenden, jedoch in wesentlich geringeren Mengen als konventionelle Betriebe.

Die Ökoanbauverbände Demeter, Bioland und Gäa arbeiten generell ohne Nitritpökelsalz. Der Ökoanbauverband Naturland verbietet beispielsweise den Einsatz in Produkten, die gebraten werden, wie Fleischkäse oder Currywurst. Gleichzeitig erlaubt er, Nitritpökelsalz in anderen Wurstsorten unter Einschränkungen zu verwenden.

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit, Natriumnitrat oder Kaliumnitrat. Öko-Betriebe verwenden Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252). Diese Konservierungsstoffe sind nur für gepökelte Fleischerzeugnisse und gepökelten Speck zugelassen. Der Einsatz von Nitritpökelsalz in Fleisch und Wurstwaren soll nicht nur die Haltbarkeit verbessern, sondern auch die rote Farbe des Fleisches erhalten und ein typisches Pökelaroma erzeugen.

Problematisch ist, dass das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit bestimmten Eiweißstoffen zu Nitrosaminen reagieren kann. Diese werden für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Hohe Temperaturen fördern die Nitrosaminbildung. Daher sollten gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nicht gebraten, frittiert oder gegrillt werden.

Ob bei verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren Nitritpökelsalz verwendet wurde, kann man der Zutatenliste auf der Verpackung entnehmen.
Es gibt eine Reihe von Wurstsorten, die traditionell ohne Pökelsalz hergestellt werden. Dazu gehören zum Beispiel Hausmacher Blut- und Leberwurst, Hausmacher Sülze, Bratwurst, Weißwurst und Schweinebraten.

Generell sollten verarbeitete Fleisch und Wurstwaren nicht täglich auf dem Speiseplan stehen.

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