Worauf sollte man beim Kauf von antihaftbeschichteten Pfannen achten?

Pfannen können mit Keramik beschichtet sein oder mit dem Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE), allgemein bekannt als Teflon®pfannen.

Typisch für PTFE-beschichtete Pfannen ist die leicht wachsartige, schwarze oder dunkle Oberfläche.  Sie sind sehr beständig gegen Kälte, Wärme und Chemikalien, also auch spülmaschinenfest, sofern kein Aluminiumboden enthalten ist. Sie sollten leer jedoch auf keinen Fall zu lange und stark aufgeheizt werden. Bei Induktionsherden maximal zwei Drittel der Leistung verwenden und niemals auf der Boosterstufe. Beachten Sie beim Kauf auch die Temperaturangaben der Hersteller. 

Bei Temperaturen ab 230 Grad Celsius verfärbt sich die Beschichtung und löst sich zunehmend ab. Spätestens ab 360 Grad Celsius leidet nicht nur die Pfanne, sondern auch die Gesundheit. Bei diesen Temperaturen setzt PTFE giftige Dämpfe frei, durch die es zu grippeähnlichen Symptomen ("Teflon®fieber", Polymerfieber") kommen kann.  Krankheitsfälle bisher nur aus der industriellen Fertigung von PTFE und nicht aus Privathaushalten bekannt. Für Vögel können diese Dämpfe aber tödlich sein.

Wird die Pfanne mit Speisen erhitzt, ist eine Überhitzung kaum möglich. Wählen Sie jedoch die passende Pfannengröße, der Boden sollte gleichmäßig bedeckt sein. Überhitzte Pfannen geben an die Speisen einen angebrannten Geschmack und Geruch ab. Das Essen wird dadurch ungenießbar.

Unbedenklich ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung dagegen, wenn Sie von einer zerkratzten PTFE-Beschichtung gelöste Teilchen verschlucken. Diese werden unverdaut wieder ausgeschieden. Dennoch sollten Sie zerkratzte Pfannen entsorgen oder gegebenenfalls neu beschichten lassen. An den zerkratzten Stellen kann eine höhere Hitzeeinwirkung zur gesundheitsschädlichen Zersetzung der Beschichtung führen. 

Inzwischen werden häufig PTFE-beschichtete Pfannen mit Keramikpartikeln verstärkt. Dadurch werden sie deutlich härter.

PTFE als Umweltproblem

Bei der Produktion von PTFE wurden giftige Schadstoffe eingesetzt, die die Umwelt dauerhaft belasten. So mussten PTFE-Hersteller in den USA hohe Entschädigungen zahlen, weil sie in West Virginia Wasser und Boden mit dem Giftstoff PFOA (Perfluoroctansäure) verseuchten. Durch die PTFE-Produktion im bayrischen Chemiepark Gendorf gelangte ebenfalls PFOA in Wasser und Boden. PFOA schädigt das Immun- und Hormonsystem, ist fruchtschädigend und kann Krebs auslösen. Seit 2020 ist die Verwendung in der EU verboten, als Bestandteil eines anderen Stoffes beschränkt (Umweltbundesamt). Mittlerweile verwenden PTFE-Produzenten andere fluororganische Verbindungen als Ersatzstoffe für PFOA.

Der Kunststoff PTFE selbst kann nur durch Verbrennung zerstört werden. Dabei entsteht giftige Flusssäure, die in Müllverbrennungsanlagen neutralisiert werden muss.

Weitere Informationen zu per- und polyfluorierte Alkylverbindungen (PFAS) finden Sie im verlinkten Beitrag.

Keramikbeschichtete Pfannen

Es gibt auch beschichtete Pfannen, die kein PTFE enthalten. Diese haben zum Beispiel eine reine Keramikbeschichtung. Sie sind meist an einer hellen Farbe zu erkennen und zeichnen sich durch eine hohe Kratzbeständigkeit und sehr gute Antihafteigenschaften aus. 

Zudem lassen sie sich laut Anbieter ohne Bedenken auf hohe Temperaturen (bis zu 400 Grad Celsius und mehr) erhitzen. Diese Pfannen dürfen aber nicht in die Spülmaschine, die Beschichtung wird dadurch zerstört, auch wenn Hersteller etwas anderes angeben. Die Haltbarkeit der Keramikbeschichtung ist mit 1,5-2 Jahren relativ kurz. Zudem kann sie vor allem bei einem Aluminiumkern leicht abplatzen, da sie hart und spröde ist, der Aluminiumboden aber im Vergleich weich.

Welche Pfannenmaterialien werden beschichtet?

Beschichtet können Pfannen aus Aluminium, Edelstahl, Eisen, Gusseisen und Kupfer sein. Welches Material am besten geeignet ist, hängt davon ab, was darin gekocht werden soll. Alupfannen sind sehr leicht und eignen sich vor allem für empfindliche Speisen, zum Beispiel Fisch. Soll geschmort oder ein Braten langsam schonend fertiggegart werden, sollte die Pfanne Wärme gut speichern können. Hier ist Edelstahl dem Aluminium vorzuziehen, da Stahl die Wärme besser halten kann. 

Sollen jedoch öfter Schmorgerichte auf den Tisch kommen, empfiehlt sich eine Schmorpfanne aus Eisen. Die speichert die Wärme am besten. Alupfannen sind sehr leicht und eignen sich vor allem für empfindliche Speisen, zum Beispiel Fisch. Eisen heizt schnell auf, ist sehr robust, aber schwer. Noch schwerer sind die Gusseisenpfannen. Sie nehmen die Wärme langsam auf und geben sie auch wieder langsam ab. Kupfer ist sehr gut wärmeleitend, dadurch heizen die Pfannen schnell und gleichmäßig auf und auch wieder ab. Diese Eigenschaft ermöglicht eine gezielte Wärmezufuhr.

Allgemeine Tipps

• Bevorzugen Sie Produkte von EU-Markenherstellern wegen hohem Sicherheitsstandard.
• Beachten Sie die Herstellerangaben vor dem ersten Gebrauch.
• Braten Sie nur mit raffinierten Ölen oder Bratölen, keine kaltgepressten Öle.
• Vermeiden Sie Temperaturschocks.
  Verwenden Sie Pfannenwender aus Holz. Metallwender zerkratzen die Beschichtung, Kunststoff-Pfannenwender können Substanzen an das Gargut abgeben.