Natriummetabisulfit - was ist das?

Bei Natriummetabisulfit handelt es sich wie bei anderen Sulfiten um Salze der schwefligen Säure (Lösung des gasförmigen Schwefeldioxid in Wasser). Sowohl Schwefeldioxid (E 220) als auch Sulfite in Form verschiedener Natrium-, Kalium- oder Kalziumsalze (E 221 – 224, E 226 - 228) sind als Zusatzstoffe zugelassen.

Schwefeldioxid und Sulfite werden als Konservierungsmittel oder Antioxidationsmittel vorwiegend in Kartoffelerzeugnissen, Trockenfrüchten und Wein eingesetzt. Sie wirken gegen Hefen, Pilze und Bakterien, indem sie die Wirksamkeit bestimmter Stoffwechselhilfsstoffe (Enzyme) von pflanzlichen Lebensmitteln blockieren. Bei Kartoffelerzeugnissen und Trockenfrüchten werden so unerwünschte Braunfärbungen verhindert.

Schwefeldioxid und seine Verbindungen reagieren mit Lebensmittelinhaltstoffen auf verschiedene Weise und wirken unter anderem dem Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen durch Sauerstoffeinfluss entgegen. In der Weinherstellung ist die Verwendung von Schwefeldioxid und insbesondere Kaliumsulfiten weit verbreitet. Die Verbindungen sollen Fehlgärungen, Verfärbungen und Nachgärungen verhindern. Kaliumsulfite werden auch zum Reinigen der Fässer eingesetzt und können auf diesem Wege in den Wein gelangen.

Als Nachteil des Einsatzes der Schwefelverbindungen erweist sich, dass sie Vitamin B1 (Thiamin) in Lebensmitteln zerstören. Daher dürfen Schwefeldioxid und Sulfite für Grundnahrungsmittel und solche Lebensmittel, die stark zur Thiamin-Versorgung beitragen, wie Getreide- und Milcherzeugnisse, Fruchtsaft, Fleischwaren und Bier, nicht eingesetzt werden. Für andere Lebensmittel sind Höchstmengen festgelegt.

Der Verzehr sulfithaltiger Lebensmittel kann beispielsweise für Asthmatiker problematisch sein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt an, dass in Deutschland zwischen fünf und zehn Prozent der Asthmatiker unterschiedlich schwer auf Sulfite reagieren.   
 
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) führte 2022 eine erneute Risikobewertung von Schwefeldioxid und Sulfiten durch. Tierstudien gaben Hinweise auf eine mögliche gesundheitsschädliche Wirkung von Sulfiten auf das Nervensystem. Außerdem weist die EFSA daraufhin, dass die Datenlage derzeit nicht ausreicht, um die Wirkung von Sulfiten auf den menschlichen Körper abschließend zu klären. Es ist deshalb zum jetzigen Zeitpunkt auch nicht möglich, eine sichere tägliche Aufnahmemenge für diese Stoffe festzulegen.

Die Konservierungsstoffe Schwefeldioxid und Sulfite fallen unter die Allergenkennzeichnung. Ab einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder pro Liter, berechnet als Schwefeldioxid, muss der Zusatz in der Zutatenliste angegeben werden. Bei Wein ist es erlaubt, dass die Zutatenliste nur über einen QR-Code zur Verfügung gestellt wird. Auf dem Etikett weißt jedoch die Angabe „geschwefelt“ oder „enthält Schwefel“ auf diese Zusatzstoffe hin.

Für Öko-Lebensmittel dürfen nur drei der Verbindungen (E 220, E 223 und E 224) verwendet werden.