Ob ungekochtes Gemüse gesünder ist als gekochtes, lässt sich so pauschal nicht beantworten.
Einige Gemüsesorten sollte man nicht roh verzehren, da beim Kochen giftige Inhaltsstoffe reduziert oder zerstört werden. Erst durch den Kochvorgang wird das Gemüse für uns Menschen bekömmlich.
Zum Beispiel wird die Stärke von Kartoffeln erst durch das Kochen verdaulich. Zudem enthalten Kartoffeln Glykolalkaloide wie Solanin, die in hohen Mengen für uns Menschen giftig sind. Beim Kochen wird deren Gehalt reduziert.
Auch grüne Bohnen sollten immer gekocht werden. Roh enthalten sie giftiges Phasin, das beim Kochen durch die hohe Temperatur zerstört wird. Mehr Informationen dazu gibt es in unserem Artikel Warum soll man grüne Bohnen nicht roh essen?
Bei Mais können manche zarte Zuckermaissorten roh gegessen werden. In der Regel wird jedoch empfohlen den Mais zu kochen oder kurz anzudünsten, dadurch werden die stärkereichen Maiskörner genießbarer.
Manche Gemüsesorten enthalten hitzestabile Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, die durch das Erwärmen besser aufgenommen werden können. Beim Garen können wiederum auch bestimmte hitzeempfindliche Vitamine verloren gehen. Bei der Karotte zum Beispiel werden durch die Hitze die Zellwände der Karotte aufgebrochen. Dadurch wird das hitzestabile Vitamin A besser aufgenommen und sie ist leichter bekömmlich. Gleichzeitig kann der Gehalt an Vitamin C durch zu langes Erhitzen reduziert werden.
Die optimale Versorgung wird also gerade durch die Abwechslung von rohem und gekochten Gemüse begünstigt.
