Ist die Zubereitung von Pommes bei 180 statt 200 °C wegen Acrylamid sinnvoller?
Ja. Mit sinkender Temperatur entsteht in der Regel weniger Acrylamid. Empfehlenswert sind maximal 170 °C und eine etwas längere Garzeit. Generell gilt: Pommes nur goldgelb statt dunkelbraun zubereiten, da mit stärkerer Bräunung die Acrylamidbildung zunimmt.
Acrylamid kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich dafür sind Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels.
Außerdem spielen die Erhitzungsdauer und die Zubereitungsart der Lebensmittel eine Rolle bei der Bildung von Acrylamid. Hohe Temperaturen ab 150 Grad Celsius lassen Lebensmittel beim Backen, Braten und Frittieren bräunen. Dabei entstehen erwünschte Aromen und Geschmacksstoffe - aber auch Acrylamid, das sich ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius sogar sprunghaft ansteigend bildet.
Neuere Studien weisen darauf hin, dass die Zubereitung in der Heißluftfritteuse bei 170 Grad Celsius eine geringere Acrylamidbildung zur Folge hat, als die Zubereitung in der Fritteuse. Wir würden Ihnen empfehlen, eine Einstellung an Ihrer Heißluftfritteuse zu wählen, die unter 170 Grad Celsius liegt und eine etwas längere Garzeit hat.
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