Weißer Belag auf Parmaschinken

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An Parmaschinken (neu gekauft, am Stück) ist ein weißer Belag zu sehen. Der Hersteller gibt an, dies könne man vernachlässigen. Aber was kann das sein?

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Eine genaue "Ferndiagnose" ist uns leider nicht möglich.

An der Außenseite von getrockneten Schinkenstücken kann während der Lagerung durch den Trocknungsprozess ein Belag von auskristallisiertem Salz entstehen. Dies ist völlig unbedenklich. Er lässt sich mit einem Tuch und etwas Pflanzenöl abwischen. Wenn Sie den Schinken nicht gleich verzehren, wird er am besten mit einem Baumwolltuch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt.

Ist der Belag pelzig oder schimmert grünlich, kann es sich um Schimmel handeln. Da echter Parmaschinken ohne den gezielten Einsatz von Edelschimmelkulturen hergestellt wird, würde es sich in diesem Fall also nicht um einen erwünschten Schimmel handeln. Leichter Befall kann großzügig entfernt und der Rest des Schinkens noch verzehrt werden. Bei einem neu erworbenen Schinken raten wir jedoch zu einer Reklamation, um ein einwandfreies Produkt zu erhalten.

Eine weitere Möglichkeit wäre, dass es sich bei dem weißen Belag um eine Mischung aus Schmalz und Salz handelt. Damit werden zum Teil die Außenseiten des Parmaschinkens vor der letzten Phase der Reifung eingerieben, um zu verhindern, dass das Fleisch zu stark austrocknet.

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