Ayran

Der Grund für diese Trennung liegt vor allem darin, dass das Wasser und der Joghurt lediglich physikalisch vermischt und nicht chemisch gebunden sind. Beim Kühlen trennt sich der schwere Joghurt von dem leichteren Wasser, da die beiden Komponenten verschiedene Dichten haben. Die höhere Viskosität des schweren Joghurts führt dazu, dass er auf den Boden absinkt. In der Lebensmittelchemie wird diese Trennung der Struktur mit der Ordnung der Moleküle erklärt. Beim Umrühren kommt es dann erneut zu einer physikalischen Mischung der Komponenten und die Struktur der Moleküle wird wieder ungeordnet.