Foto:
Hülsmann / Verbraucherzentrale Bayern
Off
Paprikapulver und Cayennepfeffer sind beides Gewürze, die aus Pflanzen der Gattung Capsicum anuum gewonnen werden.
Paprikapulver wird aus getrockneten Paprikaschoten hergestellt, die typischerweise größer und milder sind. Diese Schoten zeichnen sich durch ihr dickes Fruchtfleisch und ihr süßliches Aroma aus. Bei der Verarbeitung zu Paprikapulver spielt der Anteil der scharfen Bestandteile eine entscheidende Rolle für den finalen Geschmack und Schärfegrad. Für milde Varianten wie Edelsüß werden die Samen und die inneren weißen Häutchen, die viel Capsaicin enthalten, vor dem Mahlen entfernt. Capsaicin ist der aktive Wirkstoff in Chilischoten, der für deren charakteristische Schärfe verantwortlich ist. Das Resultat ist ein mildes Pulver mit süßlichem Geschmack und wenig Schärfe. Für schärfere Sorten wie Rosenpaprika oder scharfes Paprikapulver werden mehr Samen und innere Häutchen mitvermahlen, wodurch der Capsaicingehalt und somit die Schärfe steigen. Die Vielfalt an Paprikapulvern entsteht also durch die Auswahl der Paprikasorten und den Grad, zu dem scharfe Bestandteile bei der Verarbeitung einbezogen werden.
Cayennepfeffer wird aus den getrockneten Cayenne-Chilis hergestellt, die ebenfalls zum Capsicum annuum gehören. Der Name kann für Verwirrung sorgen, denn Pfeffer wird aus der Frucht des Pfeffergewächses Piper nigrum gewonnen. Die Cayenne-Chilis sind deutlich kleiner, schlanker und wesentlich schärfer als die Paprikasorten für Paprikapulver. Bei der Produktion von Cayennepfeffer werden die ganzen Schoten inklusive der äußeren Schale, der Samen und der inneren Häutchen vermahlen. Dadurch bleibt der volle Capsaicingehalt erhalten, das zu der charakteristischen intensiven Schärfe dieses Gewürzes führt.
Zusammenfassend werden beim Vermahlen von Cayennepfeffer die äußere Schale und die Kerne mitvermahlen, das zu einem sehr scharfen Pulver führt. Bei Paprikapulver hingegen werden diese Teile je nach gewünschtem Schärfegrad teilweise oder ganz entfernt, um mildere oder schärfere Varianten zu erzeugen. Die Unterschiede in der Pflanzenart, der Verarbeitung und dem Anteil der verwendeten scharfen Bestandteile bestimmen letztendlich den Geschmack und die Schärfe des Gewürzes.
